CHAPITRE PREMIER LES ALIMENTS

L Définition. — Les aliments sont des substances de composition chimique particulière susceptibles, à la suite de certaines transformations, de pénétrer, par absorption, dans le sang, et de là dans la trame môme des tissus, pour y remplacer les substances détruites par l'usure qui est la conséquence du fonctionnement de ces tissus.

II. Double rôle des aliments. — L'aliment a un double rôle. Il réalise :

1"* Un apport de matières destinées à édifier les tissus de Fenfant, ou à pourvoir à Tusure de ceux de Tadulte ;

2* Un apport d! énergie.

Le végétal a le moyen d'utiliser directement Fénergie solaire ; non seulement il Tutilise, mais il l'emmagasine à l'état de tension dans les corps à structure moléculaire complexe qu'il élabore. L'animal, placé dans le même courant d'énergie, est inapte à l'utiliser sous sa forme directe; il la prend en provision avec ces corps eux-mêmes venus des végétaux (s'il est herbivore), ou d'animaux qui les ont reçus des végétaux (s'il est Carnivore). Le végétal s'alimente en substance et en énergie à des sources séparées, et rattache l'une à l'autre. L'animal les reçoit ainsi associées, et à son tour les dissocie et les restitue séparément au milieu cosmique.

III. Classification. — Substances mortes empruntées à des êtres qui ont vécu, les aliments sont formés par des principes chimiques rappelant, dans leur ensemble, ceux qu'on trouve dans l'analyse immédiate des végétaux et des animaux. Cette ressemblance avait frappé les anciens chimistes, au point de leur faire croire a une transposition directe de chaque aliment dans chaque tissu similaire. C'est une erreur que Cl. Bernard en particulier a contribué à réfuter, en montrant par des exemples typiques comment l'animal élabore ses substances, après destruction et transformation de celles qui lui sont livrées parla digestion. La physiologie moderne a appuyé ce point de vue et l'a développé par des exemples probants, en montrant comment et sous quelles conditions les différents principes alimentaires sont interchangeables. La nature de chaque aliment ne préjuge donc point sa fin, laquelle dépend des besoins actuels ou futurs de l'organisme. La classification des aliments ne doit, en conséquence, pas reposer sur la considération de leur destination, mais seulement sur leurs caractères dumigues actuels, c'est-à-dire avant toute transformation.

Tout d'abord, nous étudierons les substances alimentaires chimiquement définies ; puis les aliments proprement dits, tels qu'ils nous sont présentés par le milieu qui nous entoure, c'est-à-dire comme des mélanges en proportions variables, plus ou moins complets, plus ou moins bien équilibrés, des substances alimentaires.