A. - ALBUMINOÏDES

Les substances albuminoïdes forment la partie constituante de toute cellule, et notamment la partie vivante et active du protoplasme. Elles ne manquent dans aucun aliment soit végétal, soit animal.

I. Éléments constitutifs. — L'analyse élémentaire montre que les albuminoïdes sont formées de carbone^ A*hydrogène^ d'azote et (Voxi/gè72e^ plus du soufre, souvent du phosphore, quelquefois de y iode, et presque toujours aussi une petite quantité de se/s alcalins et alcalino'terreux qu'une dialyse très prolongée ne parvient que difficilement à enlever.

La proportion centésimale de ces différents éléments varie d'une substance albuminoïde à l'autre, mais dans des limites assez étroites, ainsi que l'indique le tableau suivant :

Az 15 à 19 —

II. Poids moléottlaires. — Le nombre total d'atomes n'est pas le même pour toutes les substances albuminoïdes ; mais il est toujours extrêmement élevé (fig. 59). -—

Exemple : la formule brute de l'albumine de l'œuf serait, d'après A. Galtier :

C«0H*09Az67O"S».

Fig. 59. — Grandeur moléculaire comparée des principaux aliments simple8{d''(X' près Hugounejiq).