Albumine de l'œuf

Le poids moléculaire serait donc théoriquement égal à 5 739.

III. Constitution. — La molécule d*albumine est un édifice d'une grande complexité. Cette molécule, dont le poids approche ainsi 6000, est composée de groupements plus petits, mais encore eux-mêmes très complexes, de sorte que la charpente invisible qui dessine sa structure intérieure se rapproche de l'organisation proprement dite perceptible à nos sens. Pour étudier cette structure, nous ne disposons jusqu'ici que de moyens (c'est-à-dire d'expériences) de l'ordre chimique. En attaquant cet édifice moléculaire, de manière à le fragmenter d'une façon graduelle et ménagée, on en retire des corps que l'on a lieu de supposer être ses constituants immédiats, et ceux-ci, par des décompositions de plus en plus profondes, nous conduiraient, par voie analytique, jusqu'aux éléments chimiques ou atomes des corps simples.

Entre ces corps constituants de la molécule totale, il y a comme des points de rupture préparée, qui facilitent la dislocation, le dédoublement de celle-ci, sous l'attaque des réactifs. Cette facilité du dédoublement de la molécule est telle, qu'on peut le réaliser par des moyens très différents, et en apparence opposés. A la vérité, le clivage se fait bien suivant des sens un peu différents, suivant la nature de l'attaque ou du réactif employé, mais dans leurs grandes lignes les résultats restent les mêmes, et nous donnent une idée de la constitution de l'albumine.

Méthodes d'analyse. — Deux méthodes principales ont été employées pour décomposer Talbumine en ses constituants, à savoir : a) Faction de Teau à haute température sous pression, en présence de la baryte ; b) Tacide chlorhydrique à rébullilion, en présence du chlorure stanneux.

a. Dédoublement des albuminoïdes sous Vin/luence de Veau^ sous pression, à haute température, en présence des alcalis, — C'est la méthode employée par Schutzen- BERGER, qui le premier réalisa une étude analytique de ces corps en résolvant Falbumine en une série de produits nettement défînis, les uns gazeux^ les autres cristallisables.

i8G LES CORPS RÉAGISSANTS (ALIMENTS; FERMENTS DIGESTIFS).

Les corps qui prennent naissance sont les suivants : r^ininoniaque; un peu d^hydrogène ; les acides carbonique, acétique, oxalique ; des acides amidés : de la tyrosine, de la leucine, de Ja butylamine ; des glyco-protéines à saveur sucrée (provenant de la condensation de deux molécules d'acides amidés) ; des acides protéiques et hydro-protéiques dérivés du pyrrol.

ScHûiTENBERGER remarque que Vammoniaque elVadde carbonique, retirés de Tal-

bumine, y sont dans la proposition nécessaire pour former de Vurée. Plus exactement

Tammoniaque d'une part, l'acide carbonique et Tacide oxalique de l'autre, sont

dans les proportions réclamées pour former à la fois de Toxamide (corps voisin

de l'urée) :

CO-AzH>

GO— AzH»

et de l'urée :

^^AzH2

Ce résultat a une grande importance pour l'explication de la formation de l'urne. ScHUTZENBERGER supposo quc les acides amidés qui se produisent sous l'influence de l'eau de baryte, leucines, acides glyco-protéiques, protéiques, se fixent vraisemblablement sur ces deux noyaux fondamentaux avec perte d'eau. La présence de la tyrosine parmi les produits de dédoublement indique l'existence, dans les substances albuminoïdes, d'un noyau aromatique.

b. Dissociation par V acide chlorhydrique bouillant en présence du chlorure stanneux. — Hlasiwetz et Habermann, Kossel, ont soumis les substances albuminoïdes à l'action continuée plusieurs jours de l'acide chlorhydrique bouillant, en présence du chlorure stanneux. Lorsque la réaction est terminée, on sépare Tétain par l'hydrogène sulfuré, et on filtre. L'addition à la liqueur, d'acide phospho-tungstique, donne un précipité qu'on recueille et décompose par la baryte. On filtre, on élimine la baryte en excès par CO^. On obtient finalement une liqueur qui, évaporée convenablement en présence de l'acide nitrique et du nitrate d'argent, fournit des nitrates doubles, où l'acide est combiné à l'argent et à des bases nouvelles qu'on peut séparer et isoler : la lysine C*'H**Az*0*, Vhistidine C^H'Az^O*, Varginine C"H**Az*0-. Comme ces bases sont toutes trois en C*, KossEL les désigne sous le nom d'hexones ou bases hexoniques.

L'arginine est la guanidîne de l'acide amido-valérique, guanidine qui donne facilement, par oxydation, de Vurée. Les constatations de Kossel permettent donc, comme celles de Sciiutzenberger, de se rendre compte de la formation de l'urée aux dépens des albuminoïdes.

Les résultats obtenus par Kossel permettent de croire à Vexistence dans la molécule albuminoïde d'un noyau central composé d'une ou plusieurs bases hexoniques. Certaines albuminoïdes, les plus simples, sont composées exclusivement par ces bases : le groupe des protamines. Les albuminoïdes plus complexes seraient constituées par les soudures sur ce noyau de groupements secondaires d'acides amidés. Leur dédoublement aboutit en efTet en dehors des bases hexoniques à la formation d'une série d'acides amidés,... des acides carbonique, acétique, oxaliques,... d'hydrogène, des bases pyridiques, de ptomaïnes. « La mulliformilé des albumines est causée par les groupes secondaires qui s'attachent au noyau hexonique. C'est par la combinaison avec les acides amidés de la série grasse, avec des complexes soufrés, avec la tyrosine, etc,... que l'on obtient les différentes espèces des matières albuminoïdes. » (Kossel.)

Formation du sucre aux dépens des albnminoldes. — Le dédoublement des albuminoldes par Thydrate de baryte, puis Tacide chlorbydrique dilué, aboutit h la formation d'hydrates de carbone. Blumenthal a constaté dans ces conditions Tapparilion de sucres en C. On obtient environ 8 à 12 grammes de sucre pour 100 grammes d*albumine de blanc d'œuf. La soudure au noyau albumineux parait relativement faible, car, après séparation des sucres, ce noyau présente à peu près toutes les réactions des substances albuminoldes. — Certaipes nucléines soumises à IlCl donnent des sucres en C* (pentoses).

IV. Propriétés physiques et chimiques. — Les albuminoïdes ne présentent pas les caractères nets qui définissent les autres catégories de substances organiques (sucres, graisses). Elles n'ont pas à proprement parler de constante physique, c'est-à-dire des propriétés physiques constantes et caractéristiques d'une espèce chimique. Ainsi les albuminoïdes fondent, mais en se détruisant ; elles charbonnent et dégagent des bases pyridiques à odeur de corne brûlée. De même, on ne peut pas faire bouillir les albumines.

a. État. — Les albuminoïdes, préparées dans les laboratoires, se présentent pour la plupart sous la forme de substances solides, d'aspect corné, en général amorphes, mais dont on a pu obtenir (pour quelques-unes et sous certaines conditions) des échantillons cristallisés [Hoppe-Seyler : oxyhémoglobine ; Hofmeister ; Hopkins : ovalbumine ; Gurber : sérum albumine du cheval ; Gruzewska : sérum albumine du cobaye...]

b. Couleur. — En général incolores ou jaunâtres (la thyroïdine est d'un brun noir, Toxyhémoglobine est rouge).

c. Solubilité. — Pour la plupart, les unes insolubles dans l'eau pure (fibrine, caséine, osséine); les autres solubles en apparence (ovalbumine), mais pas à la façon du sel ou du sucre : jetée sur un filtre de porcelaine, la solution d'ovalbumine laisse une partie du corps sur le filtre. De plus, certaines substances (albuminoïdes) sont entraînées par les précipités inertes que l'on fait naître dans leur véhicule.

La plupart des substances albuminoïdes se dissolvent dans l'eau à la faveur d'une base, d'un acide ou d'un sel. Toutefois, il ne s'agit pas vraisemblablement d'un phénomène physique pur. La dissolution s'accompagne dans ces conditions d'une modification chimique, car en général si on précipite la substance albuminoïde qui a été dissoute dans ces conditions, on constate que les propriétés du corps sont légèrement modifiées.

Quelques substances albuminoïdes donnent avec l'eau des gelées liquéfiables par la chaleur (gélatine); d'autres se gonflent dans l'eau sans s'y dissoudre (fibrine, caséine) ; d'autres enfin se pccti-

sent, c'est-à-dire se coagulent spontanément sous forme de gelée, SOUS des influences mal connues.

L'eau chargée d'une certaine quantité d'albumine est filante, visqueuse, et mousse par agitation.

Les substances aibuminoïdes sont insolubles dans Téther, la benzine, le pétrole, le chloroforme, etc. ; d'une manière générale, dans tous les dissolvants des corps riches en charbon. L'alcool est un mauvais dissolvant des aibuminoïdes ; toutefois, même assez concentré, il dissout les peptones et certaines diastases, telles que la trypsine, etc. Un excès d'alcool, ou l'alcool absolu, précipite ces substances.

e/. Les substances aibuminoïdes dialysent mal. — On veut dire par là qu'elles ne traversent pas une membrane de parchemin pour se dissoudre dans le liquide qui baigne l'autre face de cette membrane. Dans le cas où la substance filtre, le phénomène ne se produit qu'avec une extrême lenteur. Les aibuminoïdes ne filtrent pas à travers le papier. Si on essaie de les filtrer sous pression à travers un septum de porcelaine dégourdie, ou bien elles ne passent pas, ou elles passent très lentement et en petites quantités. Hdgounenq a montré de plus que dans ces conditions elles sont modifiées ; généralement elles deviennent moins coagulables, et dégagent CO' et Az.

e. Action sur la lumière polarisée. — Toutes les matières aibuminoïdes en solution dévient à gauche le plan de la lumière polarisée. La grandeur de cette rotation est un caractère spécifique.

/. Réactions. — Les substances aibuminoïdes ne sont insensibles à aucun réactif. Ce fait s'explique par la complexité delà molécule protéique. Celle-ci en se décomposant peut donner naissance à un très grand nombre de corps, et possède par suite des fonctions multiples. Actuellement, la constitution des aibuminoïdes est suffisamment connue pour qu'un certain nombre des réactions présentées par ces substances puissent être rattachées à des groupements moléculaires déterminés.

Réactions colorées. — Les substances aibuminoïdes offrent certaines réactions colorées permettant empiriquement de les reconnaître.

Réaction de Millon. — Chauffer à 50® une partie de mercure métallique avec deux parties d'acide nitrique (concentré et pur, de densité 1,42) jusqu'à dissolution complète. Ajouter à un volume de cette solution deux volumes d'eau.

Ce réactif donne avec les solutions albumineuses un précipité blanc. Le précipité et la solution se colorent graduellement en rouge. La chaleur hâte le virage. — Sensibilité : 1/10000.

La réaction doit élre rattachée à la présence des radicaux aromatiques (tyroçine, phénol, scatol) de Talbumine.

Le réaclif de Millox ne doit être employé que dans des liquides qui ne précipitent pas le sel mercûrique. En présence d'une forte proportion de chlorure de sodium qui donne un précipité insoluble avec les sels de mercure, la réaction ne se produirait plus aussi nettement.

Réaction xantho-protéique. — Chauffer une solution albumineuse avec de Tacide nitrique concentré. Apparition d'une teinte jaunâtre dont Tintensité est augmentée par addition d'ammoniaque ou d'un alcali caustique. La réaction est due vraisemblablement aux groupes phénylés de l'albumine.

Béaction du binret ou de ^lotroiv^ski. —Ajouter à une solution aqueuse d'albumine un peu de potasse, puis goutte à goutte une solution à 2 p. 100 de sulfate de cuivre. Apparition d'une couleur variant, suivant la nature de l'albumine, depuis le violet franc jusqu'au rouge violacé. La note rouge prédomine dans les produits de régression (peptones). La réaction est due vraisemblablement à la présence, dans la molécule d'albumine, d'éléments provenant des acides amidés . Le nom de la réaction lui vient de ce qu'elle apparaît avec un dérivé de l'urée, le biuret. — Sensibilité : i/10000.

Réaction d'Adamkieiw'icz. — Mélanger un volume d*acide sulfurique concentré et deux volumes d'acide acétique glacial. Chauffer avec ce réactif un peu de substance ou de solution albuminolde. Apparition d'une teinte brun verdâtre et dicroïque. La réaction réussit surtout avec de Talbumine dégraissée.

La réaction est due vraisemblablement à la présence dans l'albumine de groupements caractéristiques de l'indol et du scatol.

Réaction d'Axenfeld. — Ajouter à une solution d'albumine 1 à 2 gouttes d'acide formique, puis goutte à goutte une solution de chlorure d'or à i/i OOO. A chaud l'or est réduit sous l'influence de l'acide formique ; au lieu de se déposer sous forme d'or violet, il devient rouge en présence des albuminoïdes. La liqueur passe au rouge violet, puis au rouge-grenat, etenfin, avec le temps, au bleu. La réaction doit être rattachée au groupement indolique de l'albumine. Elle est très sensible : 1/100000, mais peut-être pas caractéristique des albuminoïdes.

Acide chlorhydrique. — Cet acide concentré et bouillant dissout la plupart des matières albuminoïdes en leur donnant une teinte rose violacé.

Réactions de précipitation et de coagulation. — En

principe, la précipitation est un simple passage à Vétat solide, qui permet au corps de redevenir liquide, quand les conditions de la précipitation cessent d'exister. Exemple : Tovalbumine précipitée par le sulfate d'ammoniaque peut être redissoute dans Teau, après séparation du sel précipitant. La coagulation est un changement d'état accompagné d'un changement dans la constitution du corps, qui à tout jamais empêche sa redissolution. Un même agent ou réactif peut précipiter seulement les substances albuminoïdes ou les coaguler suivant la durée du contact ou la mesure dans laquelle il est appliqué. L'alcool précipite les albuminoïdes dans les conditions ordinaires, mais il les coagule par un contact prolongé.

Coagulation, — Sauf les peptones, la plupart des albuminoïdes

{90 LBS CORPS RÉAGISSANTS (ALIMENTS; FERMENTS DIGESTIFS).

sont coagulables par la chaleur (de 50*^ à 100'' suivant la substance). Un grand npmbre de conditions modifient la coagulation. Celleci se produit suivant la présence de tel ou tel sel. Si on soumet à la dialyse pendant plusieurs jours en présence de Feau distillée une solution d'albumine, l'albumine ne filtre pas, mais on débarrasse cette substance des sels minéraux qu'elle contient. L'albumine perd dans ces conditions la propriété de coaguler par la chaleur. L*addition de petites quantités de sels lui rend cette propriété (Rosenberg).

Précipitation, — D'une manière générale, les albuminoïdes sont précipitées par les réactifs suivants :

a. La plupart des acides minéraux : acides azotique, sulfurique, métaphosphorique... L'acide chlorhydrique les précipite également mais plus faiblement, et de plus le précipité se redissout dans un excès de cet acide. L'acide orthophosphorique pur est sans action.

Technique. — Verser dans un verre à pied de Tacide nitrique concentré ; faire arriver la solution albumineuse en la versant lentement sur les parois du verre. Au niveau de la surface de séparation des deux liquides, il se forme un nuage albumineux.

b. Les acides organiques sont en général sans action ; toutefois, quelques-uns précipitent les albuminoïdes : ce sont les acides trichloracétique, sulfosalicylique,phospho-tungstique, picrique, sulfophénique (ou aseptol), taurocholique, l'acide acétique en présence du chlorure ou du sulfate de sodium ou du ferrocyanure de potassium (cette dernière réaction est sensible au cinquante millième).

c. Certains sels. — Les solutions saturées de sulfate de magnésie ou de sulfate d'ammoniaque précipitent également les albuminoïdes (sauf les peptones). 11 en est de même des sels des métaux lourds (tels que sulfate de cuivre, azotate d'argent, sublimé, sous-acétate de plomb). Le précipité obtenu avec le sous-acétate de plomb se redissout dans un excès de réactif.

La propriété des sels des métaux lourds de former avec Talbumine un précipité insoluble est utilisée dans les empoisonnements. L'albumine peut être employée comme antidote des poisons métalliques ; elle forme dans Testomac avec ceux-ci des composés insolubles et inattaquables.

d. Réactifs alcaloîdigues. — Un certain nombre de réactifs précipitent à la fois les alcaloïdes et les albuminoïdes. Ce sont : l'acide phospho-tungs tique en solution sulfurique, l'acide phospho-molybdique en solution sulfurique (ces deux réactifs n'agissent bien qu'en liqueur acidifiée par l'acide acétique) ; Tiodure double de mercure et de potassium, l'iodure double de potassium et de bismuth

LES ALIHENTS. i9i

[ces deux réactifs ne précipitent les solutions albuminoïdes que si elles ont été acidifiées par Facide chlorhydrique ou l'acide acétique).

Le réacUf de Tanret permet de distinguer les alcaloïdes des albuminoïdes. H précipite les deux, mais avec les alcaloïdes il donne des précipités solubles dans Talcool, avec les albuminoïdes des précipités insolubles. Ce réactif est ainsi composé : acide acétique cristallisable : 200 centimètres cubes ; sublimé : 13^,5 ; iodure de potassium : 32^^,3 ; eau : quantité sufllsante pour parfaire un litre.

e. Le tannin (surtout additionné de quelques gouttes d'acide acétique) précipite toutes les variétés de matières albuminoïdes. L'alcool fort, le chloral, le phénol provoquent également des précipités.

Remarque. — Les substances albuminoïdes sont en général très instables. Elles sont modifiées par des causes légères qui seraient sans influence sur d'autres corps : par exemple Tévaporation dans le vide. La filtration sous pression à travers un filtre de porcelaine dégourdie suffît à modifier quelques-unes de leurs propriétés chimiques (Hugouneï^q).

V. CHassiflcation. — A défaut d'une classification vraiment scientifique encore impossible, on distingue provisoirement des substances albuminoïdes naturelles (celles des tissus et des humeurs des organismes vivants) et des substances albuminoïdes de transformation (résultant des premières par action des ferments, des acides, des alcalis, des sels, de la chaleur, etc.).

J. — Albuminoïdes naturelles.

l» Albuminoïdes proprement dites. — Ces substances sont les unes solubles dans l'eau ; les autres insolubles. Quelques-unes sont solubles dans les solutions étendues de sels neutres (globulines). D'autres se mêlent à l'eau pour donner des masses colloïdales. Elles ne contiennent pas de phosphore organique. Elles sont habituellement coagulables par la chaleur; quelques-unes (fibrinogène) coagulent en apparence spontanément ou sous Tinfluence de diastases (caséine). Parmi les albuminoïdes proprement dites, il faut citer chez les animaux : l'albumine de l'œuf, les globulines du sérum, du lait, la myosine, la fibrine, la globuline formant le stroma du globule rouge ; chez les végétaux : le gluten, la légumine.

Les albumines sont solubles dans Teau distillée, dans les solutions étendues de sels neutres d'alcalis ou de terres alcalines (chlorure de sodium, sulfate de soude, sulfate de magnésie), dans les solutions étendues d'alcalis caustiques. Leurs solutions salines peuvent être diluées ou soumises à la dialyse sans pré-

19à LES COBPS RÉAGISSANTS (ALIMENTS; FERMENTS DIGESTIFS).

cipiter; leurs solutions dans les alcalis peuvent être diluées et saturées de CO* sans précipiter. Les solutions d'albumines ne sont pas précipitées par Tacide acétique, ni par le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie dissous à 15-20» ; elles sont précipitées par ces sels lorsqu'elles ont été acidulées par Tacide acétique.

Les globulincs sont insolubles dans Teau distillée ; solubles dans les solutions étendues (1 p. 400) de sels neutres d'alcalis ou de terres alcalines (chorurc de sodium, sulfate de soude, sulfate de magnésie) ; elles sont solubles dans les solutions très étendues d'alcalis caustiques. Leurs solutions salines sont précipitées partiellement par dilution par l'eau distillée et par la dialyse : la dilution diminuant la proportion du sel dissolvant, la dialyse éliminant ce sel dissdvant. Leurs solutions dans les alcalis sont précipitées partiellement, lorsqu'après dilution elles sont saturées de GO'. Les solutions de globulines sont précipitées partiellement par l'acide acétique. Elles sont précipitées les unes partiellement, les autres totalement par le chlorure de sodium dissous à saturation, à la température ordinaire ; elles sont précipitées et totalement précipitées par le sulfate de magnésie dissous à saturation et à la température ordinaire. (Voy. Arthus, Éléments de Chimie phys,).

2"" Produits d'addition des albumlnoldes vraies (protéides). — Ce groupe comprend des substances facilement dédoublables en une matière albuminoïde vraie et en un noyau non protéique. Celui-ci peut être constitué soit par une substance riche en phosphore (nucléine), soit par un pigment ferrugineux (hématine), soit par un groupemen tiodé (iodothyrine).

a. Combinaisons de substances albumlnoldes avec un noyau phosphore (Nucléo-albumlnes). — Les nucléo-albumines sont des composés organiques phosphores que Ton trouve associés aux albuminoïdes proprement dites dans le protoplasme et surtout dans les noyaux des cellules animales et végétales, dans certains liquides organiques provenant plus spécialement d'une fonte cellulaire, tels que le lait, le liquide de la périostitc albumineuse, etc.

La connaissance des nucléo-albuminoïdes est due surtout à Kossel et à Altmann.

Les nucléo-albuminoïdes sont des substances acides insolubles dans Teau, insolubles ou peu solubles dans les solutions salines neutres étendues, insolubles dans les acides organiques étendus, solubles dans les solutions diluées d'alcali. En solution dans les alcalis, elles donnent des liquides visqueux, non dialysables, non coagulables.

Les nucléo-albumines sont formées par la combinaison d'une albumine proprement dite avec des combinaisons phosphorées, les nucléines. En effet, sous Tinfluence de l'hydrolyse ménagée, telle qu'elle résulte de l'action du suc gastrique à la température du corps,

les nucléo-albumines se séparent en deux groupements : Tun qui entre en solution, et présente tous les caractères des peptones ; l'autre qui demeure insoluble et constitue un type spécial de composés organiques phosphores qu'on désigne sous le nom de nucléines.

Les nucléines sont des substances azotées, riches en phosphore, dont elles contiennent jusqu'à 5 p. 100 de leur poids, et même davantage. Elles ont un caractère nettement acide. Ce sont des substances blanches, insolubles dans l'eau pure, l'alcool, Téther, les acides ; solubles dans les alcalis dilués et les sels alcalins (carbonates, phosphates). L'acide acétique les précipitent de ces solutions.

La structure des nucléines elles-mêmes est compliquée. Elles présentent les réactions de coloration des albuminoîdes, tout comme les présentaient les nudéoalbumines primitives. Il subsiste donc encore dans la molécule de nucléine un ou plusieurs groupements atomiques de la nature de ceux qui forment Tédifice albuminoîde.

C'est encore Thydrolyse ménagée qui a permis de simplifier la molécule nucléinique.ÂLTHANN, en traitant ces substances avec précaution par des lessives alcalines. très étendues, réussit à provoquer leur dédoublement en un corps albuminoîde, d'une part, et en acides nucléiniques d'autre part.

Les acides nncléiniques ne présentent plus les réactions colorées des albuminoldes. Ce sont des corps exempts de soufre et contenant 8 à 10 p. 100 de phosphore (4 atome de phosphore pour 3 atomes d'azote). On les obtient sous la forme de poudres blanches solubles dans l'eau.

En solution acide, ils possèdent la propriété de précipiter les albuminoïdes de leurs solutions, sous forme de composés qui rappellent les nucléines par toutes leurs propriétés. Us précipitent aussi les toxines bactériennes.

La structure des acides nucléiniques est très complexe. Kossel et Neumann ont réalisé Thydrolyse de ces substances par l'action de l'eau bouillante et des acides minéraux, et ont constaté parmi leurs produits de décomposition les groupements suivants :

1« Une série de bases appelées bases de la nucléine, à savoir : la xanthine C»H»Az^O*, la guanine C^H^Az^O, l'hypoxanthine CWAz*0, Tadénine C4i»Az», la cytosine ;

2"^ De l'acide thymique, qui rassemble en lui tout le phosphore de la molécule primitive. Cet acide, traité par l'acide sulfurique à 30 p. 100, agissant à la température d'ébullition, perd tout son phosphore sous forme d'acide ortho-phosphorique, et donne une base cristallisée en C", la thymine C^C'Az^O* ;

3<^ Des hydrates de carbone parmi lesquels des sucres en C (pentoses) prédominent.

Le nombre et la nature des bases xanthiques formées dans ces conditions varient suivant l'acide nucléinique. Selon Kossel, à chacune des bases xanthiques correspondrait un acide nucléinique spécial. Les acides nucléiniques naturels, qui donnent par l'hydrolyse plusieurs bases à la fois, seraient un mélange de ces acides nucléiniques élémentaires.

De tous ces produits, les bases xanthiques sont seules bien connues. Elles possèdent toutes le même squelette, et ce squelette commun est aussi celui de Vacide MoRAT et DoYOH. — Physiologie. IV. — 13

iirique (Fischer). Cette constatation confîrme Thypothèse (I'Horbaczewski, d*après laquelle Vacide urique dans Vorganisme proviendrait de Voxydation des bases xantkiques et représenterait le terme ultime de la dcsassimilalion des nueléaalbumines.

Liens de provenance. — Les nucléines existent dans les noyaux cellulaires.

On les trouve principalement dans les organes lymphoides, le sperme, les glandes et, d'une manière générale, dans tous les élànents anatomiques qui possèdent un voyau développé, partout où règne la prolifération cellulaire, où les tissus sont en voie de renouvellement. Elles forment probablement la substance principale de la chromatine qui donne les figures karyokinétiques dans le dédoublement des noyaux «

Déconverte. — La première en date des nucléines est celle que Miesher découvrit, en 1869, dans les globules du pus.

Para- ou psendo-nncléines.— II existe un groupe de nucléines qui, en se dédoublant par hydrolyse, donnent de Tacide phosphorique et une matière albuminoïde, mais pas de bases xanthiques. Ce sont les caséines animales et végétales, les nucléines fenugineuses (hématogènes}, isolées par Bu.ngb du jaune de l'œuf (vitelline). Les para- ou pseudo- nucléines se trouvent dans le protoplasma des cellules qui contiennent les aliments de réserve. Ces nucléines se distinguent donc des précédentes par leur constitution chimique, leur siège et, vraisemblablement, par leur fonction physiologique.

à. Combinaisons de substances albuminoldes avec un pigment ferrugineux. — Les pigments ferrugineux st>nt les bématines, L'hématine, associée à une globiiline, forme la matière colorante du sang des vertébrés, Ybémoglobine et Voxybémoglobine.

c. Combinaisons des substances albuminoldes avec un groupement iodé. — On trouve dans la glande thyroïde une substance, la tbyroiodine, qui est très probablement un produit d'addition d'une substance albuminoïde à de Tiode.

3"* Albumoïdes. — On range parfois sous le nom iValbumoïdes toutes les substances qui ne rentrent pas dans les deux catégories précédentes.

Parmi elles, il convient de signaler particulièrement :

a. Les substances collagènes qui ont pour type la gélatine ;

b. Les mucines ;

c. Les substances qui ont pour type Vélastine ; rf. Les substances qui ont pour type la kératine.

a. Substances collagènes. — Les collagènes forment la substance fondamentale de l'os (osséine) et du cartilage (chondrine). Elles entrent pour une part importante dans la constitution du tissu conjonclif en général et des ligaments. Comme telles, elles entrent dans l'alimentation des carnivores et des omnivores.

LES ALIMEiNTS. i95

L'eau de baryte sous pression et à haute température décompose les matières

collagènes, mais ne donne pas d'acide carbonique ; le radical uréique COcC^^'

semble faire défaut. II ne se produit pas non plus de tyrosine; on obtiendrait par contre un autre corps aromatique, Tacide benzoïque (Maly) .

L'eau chaude sous pression transforme les matières coHagènes en gélatine. Celte substance est très soluble dans Teau chaude. A froid, elle reprend la forme solide. Si la gélatine contient beaucoup d'eau interposée, elle se prend en gelée (d'où le nom de gélatine).

Les matières collagènes sont insolubles dans l'eau. Le poids moléculaire de ces substances est moins élevé; leur composition est voisinede : G = 50,l; H=7,l ; Az = 18,5; S = 1,0. La gélatine pure ne contient pas de soufre.

Les matières collagènes et la gélatine ne donnent ni la réaction de Millon ni la réaction xantho-protéique.

Ces substances ne sont pas coagulées à Tébullition par la chaleur ni par les acides; elles ne sont précipitées ni par les acides minéraux, ni par le ferrocyanure de potassium. Elles précipitent par le tannin et donnent la réaction du biuret.

Certaines de ces substances (la chondrine, substance fondamentale du cartilage) peuvent fournir par dédoublement des hydrates de carbone ou leurs dérivés immédiats.

Les matières collagènes sont transformées par les sucs digestifs en peptones ; mais la pcptonisation est difficile. Par contre, un grand nombre de microbes paraissent opérer facilement cette transformation (phénomène de liquéfaction de la gélatine).

b) Élastine. — L'élastine se rapproche par certains caractères des substances gélatineuses; elle s'en distingue toutefois par ce fait qu'elle donne naissance en se dédoublant à une petite quantité de tyrosine. Cette substance est insoluble dans Tcau; mais elle est attaquée par les ferments digestifs. L'élastine se trouve dans le tissu conjonctif et surtout dans les ligaments.

c) Mucines. — Les mucines forment la partie albuminoïde essentielle du mucus sécrété par la glan<le sous-maxillaire, par certaines muqueuses, parfois même par le tégument externe (chez l'escargot, par exemple). Les mucines sont très répandues dans l'organisme. On les trouve notamment dans le tissu conjonctif, les tendons, le cordon ombilical.

Les mucines sont insolubles dans l'eau pure; elles se dissolvent dans les solutions alcalines étendues, en donnant des liqueurs à réaction neutre. Les solutions sont filantes^ mousseuses.

Vacide acétique précipite les mucines de leurs solutions neutres; le précipité est insoluble dans un excès diacide. L^acide chlorhydrique et Tacide nitrique, ajoutés en petite quantité, précipitent également les mucines, mais le précipité est soluble dans un excès d'acide. Le chlorure de sodium ou le sulfate de magnésie, dissous à saturation, précipitent également les mucines. L'alcool aussi, pourvu que ces substances contiennent une petite quantité de sels minéraux. Les solutions neutres des mucines sont incoagulables par la chaleur. Les mucines donnent les réactions colorées des substances albuminoldes. Les mucines sont mal connues. Hugounenq suppose qu'elles représentent peut-être des produits de désintégration des nucléo-albumijies.

On peut extraire de la bile une mucine soluble dans un excès d'acide acétique. Cette pseudo-mucine laisse par digestion avec les acides ou le suc gastrique une substance riche en phosphore. Ce serait une sorte de nucléo-albumine.

Les mucines peuvent être digérées, mais elles sont difficilement peptonées.

d. Substances kératinlques. — Les substances kératiniques forment la masse principale des ongles, des sabots (des solipèdes), des cornes, carapaces, écailles, poils, plumes, laine, membrane coquillière de Fœuf, cellules superficielles de Tépiderme. Le système nerveux contient une substance très analogue, la névrokératine. Ce corps forme en particulier le cylindre-axe des nerfs, et se rencontre aussi dans les centres, la rétine...

Ce qui caractérise la plupart de ces substances, c'est leur grande richesse ea soufre : 1,5 à 5 p. 100. Elles paraissent être des produits de condensation très élevée des substances albuminoldes. Leur combustion donne une odeur de corne brûlée. Les substances kératiniques sont insolubles dans l'eau. Généralement elles sont très résistantes à Faction des réactifs. Sous l'influence des alcalis à haute température, elles donnent par hydrolyse des corps analogues à ceux qu'on obtient en partant des albuminoldes vraies, notamment de la tyrosine, d'autres acides amidés, des sulfures alcalins. Les matières kératiniques sont inattaquables par les sucs digestifs, tout au moins chez les mammifères. Certains insectes peuvent les digérer.

4^ Protamines. — Kossel comprend sous cette dénomination des substances qu'il considère comme les albuminoldes les plus simples. Ce physiologiste les a retirées du sperme de poisson.

Préparation. — Le sperme ou les testicules finement divisés sont repris par l'eau. La matière passée à travers un linge est acidulée par l'acide acétique, filtrée, épuisée à l'alcool et l'éther, puis desséchée. La masse ainsi préparée est traitée par de l'acide sulfurique à 1 p. 100 de façon à l'épuiser complètement. On précipite ensuite la liqueur acide par l'alcool. On obtient ainsi un sulfate de protamine qu'on purifie par des dissolutions suivies de précipitations successives. La protamine peut aussi être transformée en picrate.

Caractères et propinétés, — Les sulfates de protamines sont des poudres blanches, solubles dans Teau chaude. Elles se séparent

par refroidissement sous la forme d'huiles incolores réfringentes. Les protamines libres sont des bases et forment des sels bien caractérisés. Elles ont avec les albuminoïdes plus complexes les propriétés communes suivantes : a) elles donnent la réaction du biuret; b) elles sont précipitables par Tacide acétique et le ferrocyanure de potassium, Tacide picrique, Tacide phospho-tungstique, Tacide nucléinique ; c) elles sont dédoublées par la trypsine ; d) elles donnent, d'après Kossel, en se dédoublant : d'abord des produits analogues aux peptones, « les protones » ; puis, si la décomposition est poussée plus loin, les bases hexoniques : histidine, arginine. Une partie des protamines donnent aussi de la lysine.

D'après Kossel, il faut distinguer plusieurs protamines. La salmine ; protamine signalée par Miescher dans les spermatozoïdes du saumon, a la composition la plus simple de tous ces corps. L'analyse conduit à la formule C'^H"Az"0* ou C*°H'»Az"0\ Cette substance est identique à la clupéine que Kossel a extraite des testicules du hareng et elle ressemble à la xombrine découverte dans le laboratoire de Kossel par Kurajeff dans les organes du maquereau. En soumettant ces substances au dédoublement avec lacide sulfurique, Kossel a obtenu seulement deux produits : l'arginine et l'acide amido-valérique C*H"AzO' à côté d'une petite quantité d'une matière encore mal définie. La sturine, trouvée par Kossel dans les spermatozoïdes de l'esturgeon, est d'une constitution plus complexe. Elle fournit trois bases : l'histidine, l'arginine, la lysine, et une faible proportion d'une substance qui est probablement l'acide amido-valérique.

Les protamines constituent le squelette des matières albuminoïdes. Kossel a retrouvé ce complexe atomique dans toutes les catégories d'albuminoïdes. L'histone en contient le plus, l'élastine le moins, la caséine, Tovalbumine des quantités moyennes.

H. — Substances albuminoïdes de transformation.

Les substances albuminoïdes de transformation donnent, sous l'influence des mêmes réactifs, les mêmes produits de décomposition que les substances albuminoïdes naturelles. Elles présentent, à des nuances près, les mêmes réactions colorées.

On considère habituellement trois groupes d'albuminoïdes de transformation :

1* Les albuminoïdes coagulées;

2* Les acide-albumines et alcali-albumines ;

3'Les protéoses (peptones).

Les albuminoïdes coagulées, ainsi que les acides et les alcali-albu-

mines résultant de réactions d'ordre physique ou chimique, n'ont pas d'intérêt absolument direct pour nous. Par contre, les protéoses obtenues par des réactions d'ordre biologique font partie intégrante des actes digestifs et seront étudiées plus loin à ce point de vue.

VI. Teneur des aliments en substances albuminoldes. — La teneur des divers aliments en albuminoïdes varie de 0 à 22 p. 100 et plus.

Les aliments végétaux peuvent à ce point de vue être divisés en plusieurs groupes. Les légumineuses (lentilles, fèves, pois, haricots) contiennent plus de 20 p. 100 de matières azotées. Les céréales (seigle, orge, avoine, froment) ont 10 à 20 p. 100 ; les plantes féculentes (pommes de terre, riz, châtaignier), de 1 à 6 p. 100 ; les fruits et les légumes herbacés, de 0,2 à 1 p. 100.

Les aliments animaux ne sont pas notablement plus riches en substances albuminoïdes que les légumineuses.

Restrictions dans ie calcul de l'albnmine. — Il faut faire quelques réserves sur rimportance des nombres donnés dans les analyses d'aliments concernant la teneur de ces aliments en albumine. Pratiquement, on dose Tazote et on déduit par le calcul la quantité d^albuminoïde représentée par le chiffre d*azole obtenu en supposant que toutes les substances protéiques contiennent 6 p. 100 de ce gaz. Or, d'une part, la quantité d'azote contenue dans les matières albuminoïdes oscille entre 15 et 19 p. 100, et d'autre part dans les aliments il n'y a pas que les substances albuminoïdes qui contiennent de l'azote. Chez certains végétaux, l'azote non albuminolde comporte plus du 1/3 de l'azote total (sous forme d'ammoniaque, d'acide azotique, d'amides tels que l'asparagine, d'acides amidés). Les graines des céréales et des légumineuses, les aliments animaux, contiennent par contre très peu d'azote non protéique. Dans la viande, 0,2 p. 100 ^feulement de l'azote est retrouvé sous forme de bases xantliiques. H est vrai que la viande contient aussi des matières gélatineuses, qui jouent dans l'alimentation un rôle tout différent de celui de l'albumine. Ces faits ont leur application dans le calcul des rations. Supposons que l'azote trouvé dans une analyse corresponde à de l'asparagine au lieu de correspondre à une substance albuminoïde. On s'expose à attribuer à la substance d'où provient l'azote une valeur alimentaire supérieure à sa valeur réelle.

VII. Importance et rôle des albuminoïdes en tant qu'aliments. — Le rôle de l'albumine dans ralimentation est hors pair. D'une part, il n'y a pas de vie possible sans albumine dans la ration alimentaire; d'autre part, certaines substances albuminoïdes {en y comprenant des sels) ingérées en quantité suffisante peuvent suffire à l'entretien de la vie.