B. - HYDRATES DE CARBONE

Les hydrates de carbone forment la partie constituante la plus importante des aliments végétaux.

I. Éléments constituants. — Us sont composés de carbone, <rhydrogène et d'oxyg?»ne. Le rapport des quantités d'hydrogène et d'oxygène dans ces substances est le même que le rapport des quantités d'hydrogène et d'oxygène dans feau. De là le nom d'hydrates de carbone. Leur formule est, par suite, du type :

Les hydrates de carbone sont des dérivés d'alcools poly-atomiques, possédant en même temps, soit la fonction aldéhydique CHO, soit la /onction ce tonique CO.

IL Classification. — On classe les hydrates de carbone suivant leur teneur en une ou plusieurs molécules d'eau et leur degré de condensation (composition centésimale).

Parmi ces corps, les plus importants au point de vue de la physiologie peuvent ôtre rangés en deux classes :

a. Les sucres ;

//. Les substances amylacées, les dextrines et les gommes.

Toutes ces substances sont, pour la plupart, polymères les unes des autres. Les plus compliquées peuvent donner des sucres et finalement du glucose.