I. — Sucres
Les sucres sont des substances très solubles dans l'eau, dialy sables et possédant la saveur sucrée.
On les divise en saccharo-monoses, saccharo-bioses, saccharo- Irioses, suivant la complexité de leur molécule.
a. Saccharo-monoses. — Les saccharo-monoses sont des sucres dont la molécule est en quelque sorte simple et non dédoublable. Quel que soit le procédé employé pour les scinder, ils ne fournissent pas d'autres sucres.
Ces sucres sont les mieux connus. Plusieurs d'entre eux peuvent être faits par synthèse (Fischer). On divise ces sucres suivant le nombre de leurs atomes de charbon. Le groupe le plus important de cette classe est celui des Aej:o5e5, c'est-à-dire des sucres dont la molécule contient six atomes de charbon. Ce groupe comprend entre autres corps: plusieurs sucres à fonctions aldéhydiques: le glucose (dextrose), I le galactose, le mannose ; un sucre à fonction cétonique : le lévulose
200 LES CORPS RÉAGISSANTS (ALIMEiNTS; FERMENTS DIGESTIFS).
Tous ces sucres ont pour formule :
Le glucose (dextrose, sucre de raisin, sucre de fécule) est soluble dans Teau ; Talcool le cristallise en grains hémisphériques blancs opaques formés d'aiguilles et de tables à six pans.
Le glucose est caractérisé par trois propriétés d'ordre différent :
a. Une propriété physique : le glucose dévie à droite la lumière polarisée : aD= + 52»,7.
b. Une propriété chimique : à rébultition en présence des alcalis caustiques, le glucose s* oxyde et brunit. Par suite, dans ces conditions, ce sucre possède des propriétés réductrices. // réduit les oxydes métalliques et notamment les sels cuivrigues. Si Ton chauffe le glucose à TébuUition en présence d'alcali caustique, ce sucre s'oxyde aux dépens du composé cuivrique qui perd de l'oxygène, se réduit. On voit se précipiter le sel à l'état d'oxyde cuivreux (oxydule de cuivre) et former un dépôt rougeàtre, insoluble, dans les alcalis caustiques fixes (potasse et soude caustique). Cette propriété est la plus généralement usitée pour le dosage des sucres. La solution cuivrique habituellement employée est la liqueur de Fehling. Ce réactif se compose essentiellement d'une solution de tartrate cuivrique et de tartrate potassique fortement alcalinisée par la soude.
L'oxyde cuivrique reste dissous en présence des alcalis, grâce à un excès de tartrate de soude et de potasse.
Le glucose réduit aussi les sels d'argent, les sels de bismuth.
En solution aqueuse , l'ébuUition avec les acides ne fait subir au glucose aucune modification.
c. Une propriété biologique : le glucose fermente directement sous l'influence de la levure de bière (fig. 60).
11 est décomposé et fournit comme produits principaux de ralcool éthylique et de l'acide carbonique
C8(H20)6 = 2CîH60 + 2C02.
Chez les végétaux, le glucose est très répandu. Il se trouve dans presque tous
Fig. 60. — Levure de bière.
les fruits mûrs : dans les raisins, les prunes, les cerises, les figues, les dattes ; le miel. 11 forme à la surface des fruits desséchés une couche granulo-cristalline.
Chez les animaux ^ le glucose est produit dans le foie. Il se trouve aussi en ^ petites quantités dans le sang et la lymphe.
Le léviQose (sucre de fruits, fructose) est une substance déliquescente, incristallisable, d'aspect gommeux, soluble dans Teau et lalcool faible.
Le lévulose est lévogyre : a© = — 106^ Il réduit les réactifs cuproalcalins, mais son pouvoir réducteur est moins grand que celui du glucose, dans la proportion de 96 à 100. Si un poids donné de glucose peut réduire totalement 100 centimètres cubes de liqueur de Fehling, le même poids de lévulose ne peut réduire que 96 centimètres cubes de cette liqueur.
Le lévulose existe surtout dans les fruits et le miel, à côté du glucose.
Le galactose cristallise en cristaux microscopiques, solubles dans Teau, insolubles dans Talcool absolu. 11 est dextrogyre : aD =+83\ Son pouvoir réducteur est à celui du glucose comme 93 : 100. Il présente les mêmes propriétés fermentescibles que le dextrose et le lévulose.
Le galactose est un produit de dédoublement du lactose.
b. Saccharo-bloses. — Les saccharo-bioses sont des sucres formés par la combinaison, avec perte d'eau, de deux molécules de sucre de saccharo-monoses.
Les principaux sucres de cette catégorie sont : le saccharose (sucre ordinaire employé pour les usages domestiques) ; le lactose (sucre de lait); le maltose.
Les saccharo-bioses ont pour formule générale :
Ci2H"0".
Ces substances ont une saveur sucrée. Elles sont facilement solubles dans Teau. Elles sont décomposées avec addition d'eau en monosaccharoses sous certaines influences, à savoir : à l'ébullition par les acides dilués ; à la température ordinaire par Taction do certains ferments solubles dont quelques-uns sont contenus dans les sucs digestifs.
Ci8H««0» i + H-'O = C«Hi«0« + C6Hi20« Saccharose. Eau. Glucoto. Lévulose.
Ci8H«20ii -f H«0 = C6lli80« + C8H"0« Lactose. Eau. Glucose. Galactose.
Ci8H"0ii 4- H«0 = C«H«ïO« + C«H"0« Ualtose. Eau. Glucose. Glucose.
Fig, Cl. — Sucre de canne.
Le saccharose (sucre de canne, sucre de betterave) (fig. Gl ) cristallise en prismes rhomboïdaux, incolores, solubles dans Teau, insolubles dans Talcool absolu à froid, solubles / J^/\ ^^^^ ^ parties d'alcool à 83** centésimaux. Ce
/ /m. 'm\ sucre dévie à droite le plan de la lumière polarisée : xn = -\-1^^8. Les produits de décomposition du saccharose dévient à gauche à cause de la prédominance du lévulose. Pour cette raison, la transformation du saccharose en glucose et lévulose porte le nom d'inversion. Le saccharose ne réduit pas par lui-même la liqueur de Feuling et ne fermente pas directement sous l'influence delà levure de bière. Ce schizomycète <loit l'intervertir d'abord au moyen d'un ferment soluble particulier. Interverti, il donne une molécule de glucose et ime de lévulose. Le lactose (sucre de lait) est un corps blanc cristallisé en prismes à quatre pans (fig. G2), d'une saveur faiblement sucrée; formule C"H"0". 11 est soluble dans 6 parties d'eau froide et 2,5 parties d'eau bouillante, insoluble dans l'alcool, l'éther ; dévie à droite le plan de la lumière polarisée : «D = + S2%5; réduit la liqueur de Feiiling [en supposant le pouvoir réducteur du glucose = iOO, celui du lactose = 70]; ne peut fermenter sous Tinfluence de la levure ordinaire des brasseurs qu'après inversion.
Certaines levures, toutefois, font fermenter ce sucre. Le kefir et le koumys sont des boissons alcooliques obtenues dans ces conditions avec des laits de vache ou de jument.
Interverti, le lactose donne une molécule de glucose et une de galactose.
Le maltose peut être obtenu sous forme de fines aiguilles blanches groupées en mamelons, solubles dans l'eau, les alcools éthylique et méthylique ; il dévie à droite le plan de la lumière polarisée : aD=+lSO; réduit la liqueur de Feiiling et fermente directe-
Fig. 62. — Lactose.
ment sous l'influence de la levure de bière, mais lentement. Les j
propriétés du maltose se rapprochent beaucoup de celles du glucose. j
Le maltose ne réduit pas une solution légèrement acide d'acétate j
(le cuivre (réactif de Barfoed), comme le fait le glucose. .
Iso-maltose. — Ce sucre prend naissance lorsqu'on fait agir de l'acide chlorhy- i
drique fumant sur du glucose. Pour quelques auteurs, il apparaîtrait aussi à cùté 1
du mallose dans la transformation de Tamidon sous Tinfluence de la salive ou j
sucre pancréatique (KOlz et Vogel). L'iso-mallose possède une saveur sucrée prononcée; il est soluble dans Teau; fermente peu ou lentement; dévie à droite; réduit les solutions cuivriques et de bismuth. ^
État naturel dans les aliments. — Saccharose, — Dans le règne végétal, ce '
sucre existe dans la canne à sucre, la betterave, le sorgho, le tronc de certains palmiers, Térable à sucre, la carotte, la plupart des fruits, le café, les amandes, |
les oranges, le miel. I.e sucre de canne figure dans Talimentation à l'état presque pur et cristallisé. Le sucre de canne absolument pur, sans glucose, est connu dans le commerce sous le nom de sucre candi.
Lactose. — Dans l'organisme animal, ce sucre ne se tmuve que dans le lait (F.BARTuLLtTTi, 1616); chez les végétaux, on le trouve dans le suc du sapotillier (Bouchardat), les glands du chêne (Braconnot).
Maltose. — Ce sucre prend naissance aux dépens des amylacés, sous l'influence du malt des brasseurs ou des sucs digestifs.
c. Saccharo-trioses. — Cette classe comprend le mélézitose C^'H^'O'® et le raffinoseC^^I^^O^®. Le raffmose est composé de trois hexoses (fructose, glucose, galactose). Ces sucres ont peu d'intérêt au point de vue de la physiologie.
Combinaisons des sucres avec la phénylhydrazine. — Les sucres se combinent facilement avec la phénylhydrazine en solution acétique ; ils forment : à froid, une combinaison spéciale facilement décomposable en ses éléments constitutifs et ne renfermant pour une molécule de sucre qu'une molécule de phénylhydrazine; à chaud, un corps nettement défini, Tozazotse, renfermant pour une molécule de sucre deux molécules de phénylhydrazine. Pour obtenir des ozazones, on chauffe au bain-marie la solution sucrée additionnée de quelques gouttes de phénylhydrazine et d'acide acétique en solution diluée (50 p. 100) pendant 1 heure 1/2. On peut aussi employer du chlorhydrate de phénylhydrazine. Dans ce cas, on remplace l'acide acétique par l'acétate de soude. Par refroidissement, on obtient des cristaux caractéristiques, jaune vif, prismatiques, agglomérés en houppes, insolubles dans l'eau froide et l'alcool. Ils fondent à des températures qui varient suivant la nature du sucre employé : le glycosazone et le Icvulosazone à 204-206«, le lactosazone à 193-200O, le maltosazone à 206». Les deux premières combinaisons sont insolubles dans l'eau bouillante ; les deux dernières sont solubles dans ces conditions. L'iso-maltosazone commence à se ramollir à 140«, fond à 150-153°. Les cristaux, constitués par de fines aiguilles Jaunes, sont solubles dans l'eau chaude; ils se dissolvent mieux dans l'alcool absolu bouillant que les cristaux de maltosazone.
