I. — SURVEILLAXCE PAR LA POLICE SAMTAIRE

1. — Le commerce du lait frais, cuit ou stérilisé, du lait battu, du lait de beurre doit être placé sous la surveillance de la police sanitaire.

A cet effet, on signalera aux autorités de police tout commerce de lait.

2. — Il est permis du vendre du lait de vache entier, du demi-lait ou du lait maigre. Toutefois si les conditions locales le permettent, le demi lait est à proscrire peu à peu, à cause des trop grandes variations de sa composition.

a) Par lait entier, il faut entendre celui qui n'a subi depuis la traite aucun écrémage ni changement quelconque et qui a un poids spécifique d'au moins 1.028 et une teneur en matières grasses d'au moins 2,7 °

h) Le demi-lait, résultant du mélange de lait entier et de lait écrémé ou bien d'un écrémage partiel, présentera un poids spécifique d'au moins 1.030 et une teneur en matières grasses d'au moins 1,5

c) Le lait maigre est celui qui résulte de l'enlèvement de la crème venue à la surface après un long repos, ou de lecrémage du lait au moyen des appareils centrifuges. Il aura un poids spécifique d'au moins 1.032 et une teneur en matières grasses d'au moins 0,15 %.

3. — La détermination du poids spécificfue devra, ou bien se pratiquer à la température de 15° G., ou bien être rapportée par le calcul à cette température.

1 Les textes rapportés ici sont extraits de la Revue d'iiygiène alimenraire et non s ont été communiqués par M. Xourry, secrétaire Général de la société. Ce sont pour la plupart, des traductions faites par M. André. Inspecteur Général des services d"liygiène en Belgique

2 En ce qui concerne le commerce du lait de brebis, chèvres ou ànesses, ces prescriptions ne s'appliquent qu'autant qu'il n'y a pas contradiction avec les particularités relatives à ces genres d'animaux.

Le calcul se fera simplement à l'aide d'une échelle fixée au lacto-densimètre ou bien à l'aide d'une table spéciale.

Comme le poids spécifique A^arie^ d'après la teneur en graisse, dans le lait entier entre 1,028 et 1,034, dans le demi-lait entre 1,030 et 1,036, dans le lait maigre entre 1,032 et 1,037, il faut toujours déterminer, en •outre, la teneur en matière grasse.

Lorsque le lait reste dans les récipients, qu'il est secoué pendant le transport, etc., la matière grasse la plus légère (la crème) monte à la surface. Pour éviter les erreurs, le lait à examiner au point de vue du poids spécifique et de la teneur en graisse doit, par conséquent, avant la prise d'échantillons, être soigneusement mélangé par agitation dans le récipient ou par décantation dans un autre récipient, de façon à assurer une répartition uniforme de la crème.

L'échantillon ainsi prélévé est examiné rapidement dans le récipient de l'aréomètre au point de A^ue de la couleur, de l'odeur et de la saveur. S'il se présente une particularité dans la teinte, dans l'odeur (notamment une odeur de pourriture) ou dans la saveur, on retirera le lait de la circulation et on le soumettra^ sans retard, à l'examen chimique et bactériologique. Dans ce but, on prendra des échantillons du lait douteux dans des bouteilles parfaitement propres d'un demi-litre de capacité, bouchées avec des bouchons neufs portant le cachet du service et les inscriptions correspondantes. On les enverra sans retard à un chimiste ayant subi l'épreuve concernant l'analyse des denrées alimentaires. L'analyse chimique et bactériologique doit être exécutée et terminée le plus rapidement possible, pour que le lait saisi par la police puisse être éventuellement rendu avant qu'il ne se gâte.

4. — Le lait aigri ne peut être reconnu que par le goût et par ce fait que, lors de la détermination du poids spécifique, la caséine coagulée reste fixée au corps de l'aréomètre sous forme d'un dépôt grumeleux irrégulier.

Après cet examen superficiel, on laissera descendre lentement et avec précaution le densimètre dans réchantillon et on l'y laissera au moins deux minutes avant de lire le poids spécifique. Pendant la lecture, la petite boule remplie de mercure du densimètre doit rester complètement sous la surface du lait.

3. — Dans tous les cas douteux, même de minime importance, on fera procéder à l'examen par un chimiste expert.

6. — La teneur en crème varie selon les conditions locales ; on ne peut exiger un minimum de plus de 10 Vo-

La teneur en matières grasses du lait ou de la crème est déterminée le mieux par la méthode acido-butyromé trique de Gerber ; mais, comme cette détermination présente des difficultés, elle ne pourra être pratiquée que par un chimiste expert ou par un fonctionnaire compétent de la police des marchés.

COMMERCE DU LAIT

7. Les laits cuits ou stérilisés doivent être désignés comme tels dans le commerce.

Le lait simplement cuit ne peut pas être dénommé lait stérilisé. On désigne sous le nom de lait cuit celui qui a été cliaulfé jusqu'à 100° eu qui a été maintenu à une température de 96^ pendant 15 minutes au moins.

On désigne sous le nom de lait stérilisé celui qui. immédiatement après la traite, est débarrassé des impuretés et qui, au plus tard 12 heures après la traite, est régulièrement traité dans des appareils, le lait doit être absolument à labri du contact de l'air, et il doit rester dans cet état jusqu a ce qu'il soit livré aux clients.