CHAPITRE II

DES FRAUDES SPÉCIALES

Sous-Chapitre I DE LA FRAUDE SUR LES BEURRES

Section I'^^. — Historique.

La répression des fraudes commises dans le commerce des beurres est, dit M. Cornet dans son rapport ^ depuis longtemps, une des préoccupations du législateur. De tout temps, en effet, les denrées alimentaires en général, et particulièrement les beurres depuis une trentaine d'années, ont été l'objet de nombreuses falsifications. Trois fois déjà (avant la loi de 1907), des mesures ont du être prises pour y mettre fin.

Tout d'abord, la loi du 27 mars 1851 a puni des peines prévues à l'art. 423 du Code pénal les falsifications de dénrées alimentaires destinées à la vente, ainsi que la vente elle-même des substances falsifiées. Mais cette loi, qui s'appliquait évidemment aux beurres, ne produisit pas tous les résultats qu'on en attendait. En 1869, la décou- Yerte de la margarine, produit assez analogue au beurre, facilita la fraude.

§ L — Qu'est-ce que la margarine?

M. Legludic nous l'apprend dans son rapport ^

« Un chimiste français, M. Mège-Mouriès, avait remarqué, écrit-il, que des vaches, mises à une diète complète, diminuaient de poids et donnaient,

' N. 1377. Ch. des députés. Sess. ext. 1903. 2 N.2o. Sénat. Session de 1897.

DES FRAUDES SPECIALES

moins de lait, mais que ce lait contenait toujours du beurre. Expliquant ce phénomène par la résorption de la graisse même de l'animal entraînée dans la circulation et qui, une fois dépouillée de la stéarine par la combustion respiratoire, transformait, sous l'influence de la pepsine mammaire, son oléo-margarine en beurre, il pensa qu'il était possible de produire artificiellement cette transformation et de faire, en somme, du beurre avec la graisse de la vache et du bœuf.

Son procédé a été décrit en détail dans le rapport de l'honorable M. Guillemin, présenté en 1891 à la Chambre des députés; il consistait, après avoir broyé et fait fondre la graisse de l'animal, à en extraire, une fois refroidie, sous l'effort d'une presse hydraulique à la température de 25 à 28 degrés, un jus ou liquide appelé oléo ou oléo -margarine. La matière retirée de la presse n'était autre chose que la stéarine.

Sur cent parties de graisse, il y avait trente à quarante parties d'oléomargarine.

Cette olé^, ou oléo-margarine, qui n'était ((que la graisse raffinée du bœuf )), se présentait, lorsqu'elle était refroidie, sous une apparence grenue, de couleur légèrement jaunâtre, et rappelait beaucoup la consistance et l'aspect du beurre fondu.

Elle pouvait être employée comme graisse de ménage. Mais, afin de la rendre plus agréable et plus comestible, M. Mège-Mouriès l'additionna de son poids de lait, la colora par leroucou, et donnant, par ce mélange, à sa matière première, l'apparence du beurre naturel, il en forma la margarine.

C'était le beurre de bœuf opposé au bem^re de vache.

En 1872, M. Mège-Mouriès prit un brevet, installa à Paris un débit spécial et vendit son produit sous son véritable nom, la margarine.

M. Mège-Mouriès ne réussit pas à la faire accepter du public. Il avait cru trouver le beurre du pauvre auquel il présentait un produit sain et bon marché. Il échoua.

Mais le jour où l'industrie s'en empara et trouva par des méthodes perfectionnées le moyen de la confectionner à bas prix, au risque de négliger les qualités sanitaires qu'elle avait primitivement, le jour surtout oii, par son mélange avec le beurre, elle lui ouvrit le débouché qui lui manquait, la margarine prit comme un nouvel essor et, ainsi qu'on le verra plus loin, en ruinant le commerce des beurres, fit réaliser de colossales fortunes.

§ lî. — Comment se fait la margarine.

Le suif en branche, c'est-à-dire la graisse attenant aux viscères de l'animal, que la boucherie dénomme la toile, le ratis^ le milliet, Ventre-cœur, est apporté encore tiède de l'abattoir à l'usine. On l'étend pendant douze ou quinze heures à l'air sur des traverses, afin de lui enlever son humi-

DE LA FRAUDE SUR LES DEURRES

dité. Devenu sec, friable, le suif est amené dans un instrument, la coupeuse, qui le hache en véritables copeaux. De là, après être passé dans un broyeur, il tombe dans une cuve où il est maintenu à une température de 30 à 55 degrés et où il est fondu. Ce suif fondu, dit de premier jus, coule dans des réservoirs chauffés au bain-marie et dans lesquels, laissé au repos pendant quelques heures, il se clarifie. De là il passe dans ce qu'on appelle la chambra chaude de cristallisation, chambre dont la température est maintenue entre 30 et 40 degrés, c est-à-dire au-dessus du point de fusion de l'oléo • margarine (30 degrés) et au-dessous du point de fusion du suif pressé (40 degrés).

Si l'on examine ce qui se passe dans ces cristallisoirs de la chambre chaude, on voit monter à 'la surface, par suite d'un phénomène physique très simple, une couche d'apparence huileuse qui est Voléo -margarine. Reste au fond une matière solide, blanchâtre, granuleuse, sableuse (pourrait-on dire) qui est la stéarine.

Cette matière blanchâtre, mise dans des toiles, est placée sous des presses II en coule encore de l'oléo-margarine ; et ce qui reste dans les toiles est le suif pressé S ie stéarate de glycérine, le pain destiné à fabriquer la bougie.

La matière huileuse obtenue comme on vient de le décrire, l'oléomargarine, est la matière première avec laquelle on va faire maintenant la margarine.

C'est la deuxième opération.

De la première partie de l'usine qu'on appelle le Fondoir où l'on était tout à l'heure on passe maintenant dans la seconde, qui est la Fabrique de margariiie proprement dite.

La plupart des usines n'ont que cette seconde partie (il est important de se le rappeler) et se procurent au dehors la matière première, c'est-à-dire l'oléo.

L'oléo-margarine, amenée à l'atelier de margarine dans des cuves chauffées au bain-marie, est versée dans des barattes où on la mélange à son poids de lait ^. De la teinture de rocou coule en môme temps dans le mélange auquel elle donnera la couleur jaune du beurre. Le barattage dure environ une heure.

Le produit de cette opération tombe dans de l'eau glacée où il se cristallise sous la forme d'une matière granuleuse, jaunâtre.

C'est la margarine.

1 11 fanr, distinguer le suif pressé du suif de place provenant, des déchets de la cuve et destiné également (après avoir été traité par l'acide sulturique) à faire de la bougie.

2 Tout ce lait n'entre pas dans la composition de la margarine. Il n'en reste qu'une faible partie. Son action consiste plutôt en une sorte de lavage de la matière première, à laquelle il donne son arôme et sa fraîcheur.

DES FRAUDES SPECIALES

Elle est portée clans des pétrins, puis dans des malaxeurs qui la délaitent.

On procède ensuite au pesage et à l'emballage >n mottes de 5, 10 et 2o kilogrammes. On la met aussi en mottes d'une livre.

Ce beurre artificiel, par sa consistance, son onctuosité et sa couleur, présente absolument l'aspect du beurre naturel. Le barattage de l'oléo avec le lait, la cristallisation du mélange dans l'eau glacée, donnent au produit un goût et une fraîcheur qui sont fort appréciables, particulièrement au moment où il vient d'être fabriqué.

§ III. — Des premières fraudes du beurre par la margarine.

La fabrication de ce produit, écrit M. Cornet, s'améliora et se perfectionna rapidement. Bientôt son prix de revient s'abaissa à tel point qu'on l'employa presque exclusivement à la falsification du beurre. Il causa de la sorte aux éleveurs un prt-judice considérable s'accroissant d'année en année. Aussi, en 1885, le ministre de l'Agriculture déposait, à la Chambre des députés, un projet de loi relatif à la répression des fraudes commises dans la vente des beurres , ce projet était adopté quelque temps après et devenait la loi du 14 mars 1887. Cette loi réservait la dénomination de beurre aux produits exclusifs du lait ; quant aux produits similaires, il était interdit de les vendre autrement que sous le nom de margarine. Malheureusement, cette nouvelle législation n'atteignit pas complètement le but que son auteur se proposait : en effet, elle ne punissait la fraude que lorsque celle-ci était commise et dûment constatée, mais elle ne la prévenait pas. Or, cette fraude était d'autant plus difficile à découvrir que la loi ne défendait dans les ventes que la substitution de la margarine au beurre ; elle ne fixait aucune proportion maxim.a au mélange des deux substances. Il était, dès lors, aisé de mélanger les deux produits en proportion telle que la substitution de la margarine au beurre ne pût être facilement décélée et échappât, par suite, à la répression.

Les fraudes persistèrent donc comme par le passé, et nombreux furent les projets de loi que suscita cet état de choses. Ils aboutirent à la loi du 10 avril 1897 où le législateur s'est appliqué tout particulièrement, non seulement à punir la fraude, mais surtout cà la prévenir. L'une des dispositions les plus importantes de la nouvelle loi réside dans la séparation complète des commerces de la margarine et du beurre : celui qui prépare ou vend du beurre ne peut détenir dans ses locaux de la margarine. Il est évident qu'on tend ainsi à empêcher d'une manière plus efficace le mélano-e de ces deux matières. La loi spécifie, en outre, que la quantité de beurre contenue dans la margarine mise en vente ne peut dépasser 10 0/^, que cette quantité ait été introduite directement dans la margarine ou qu'elle provienne du barattage du lait ou de la crème avec Foléo-mar-

DE LA FRAUDE SUR LES REURRES

garine. Là loi a institué, d'autre part, une surveillance très active de la fabrication et du commerce de la margarine, en assujettissant à certaines formalités aussi bien l'entrée des matières premières que la sortie et la vente des produits fabriqués. Enfm, pour augmenter ces garanties, une inspection du commerce du beurre lui-même a été organisée et confiée à des agents désignés par l'Administration. Ces agents peuvent pénétrer dans tous les locaux des fabriques, dépôts, magasins, y prendre les échantillons nécessaires au contrôle et effectuer également des prélèvements en douanes dans les gares, ports, etc. (Voir inf'ra).

Pendant les premiers témps, aucune difficulté sérieuse ne fut soulevée par l'application de la loi de 1897, mais, vers la fin de 1898, de nombreux échantillons de beurre prélevés chez des marchands sérieux furent déclarés fraudés à la suite d'expertises. Les marchands incriminés, désirant faire la preuve de leur non-culpabilité, ainsi que le leur permettait l'article 16 de la loi du 16 avril 1897, déclarèrent que ces beurres provenaient des Pays-Bas et rejetèrent les responsabilités sur leurs fournisseurs directs. En une même semaine, 80.000 kilos de beurre des Pays-Bas furent saisis et confisqués par la doiiane française comme étant additionnés de margarine. Des procès s'engagèrent devant le tribunal de Lille, mais ils se terminèrent par un acquittement général.

L'acquittement des prévenus fut prononcé à la suite de dépositions de chimistes hollandais et français qui vinrent affirmer que certains beurres de Hollande, à certaines époques de l'année, avaient une composition anormale se rapprochant de celle des beurres margarinés. Ces assertions firent naître un véritable doute dans l'esprit des juges dont profitèrent les prévenus et dont les fraudeurs habiles n'ont pas manqué depuis de tirer parti.

Ici, quelques détails techniques sont indispensables pour bien saisir la façon dont les experts interprétaient leurs résultats.

D'une part, la margarine provenant de la graisse du tissu adipeux ; d'autre part, le &é?i«"re, issu des glandes mammaires, étant, en somme, des produits élaborés au sein du même organisme animal, ne pouvaient avoir qu'une composition extrêmement analogue. Il en est bien effectivement ainsi. Cependant, point important, la présence de certains corps les différencie.

Dans le beurre, il existe des glycérides (butyrine, etc.) à acides volatils, tandis qu'il n'en existe pas dans la margarine. Si, dans un beurre, on ajoute de la margarine, on abaisse le taux de glycérides à acides volatils qu'il renlermait. C'est donc la teneur des beurres en acides volatils qui doit servir de base dans la détermination de la fraude. C'est ainsi que l'avaient compris nos directeurs de stations agronomiques qui s'étaient préoccupés^de ^déterminer les proportions d'acides volatils renfermés dans les beurres purs et authentiques de leurs régions, afin de fixer la limite inférieure au-dessous de laquelle on devait conclure à l'addition de margarine.

DES FRAUDE.S SPECIALES

Cette limite était variable suivant les régions, les races laitières, l'alimentation, etc.. Pourtant, on admit que, dans les beurres français, on ne trouvait pas moins de 5,5 d'acides volatils (exprimés en acide butvrique) pour 100 de la matière grasse du beurre.

La margarine ne contenant pas d'acides volatils, chaque fois qu'on l'additionne à un beurre, on abaisse plus ou moins la teneur de ce beurre en acides volatils, au-dessous de 5,5. La détermination de la fraude était donc . facile. Mais, d'après les assertions de chimistes hollandais, réunies dans une brochure, par 3L van Rijn, directeur de la station agronomique de Maëstricht, la teneur en acides volatils de certains beurres hollandais, produits d'octobre cà décembre, serait notablement inférieure, et pourrait même s'abaisser au-dessous de 4 » ,,. Qr, d'après les explications précédentes, une teneur de 4 d'acides volatils conduisait à déclarer ces beurres fraudés par une addition de margarine dans la proportion de 40 °/o.

La base de 5,5 qui, dans certains cas, amenait à déclarer margarinés des beurres purs, était, par suite, défectueuse. L'abaissement de cett^ base à 4 'o paraissait donc désirable. 31ais des conséquences graves pouvaient résulter de cette modification : elle eût permis, en effet, l'addition, au delà de la frontière, de 30 à 40 ° de margarine à des beurres de constitution normale. Ces beurres, ainsi falsifiés, étaient susceptibles d'être réexpédiés et considérés comme beurres néerlandais parfaitement purs. Une pareille mesure eût donc été dangereuse. Il y avait tout d'abord lieu de s'éclairer sur ces anoraahes de composition des beurres néerlandais, et. sans vouloir en aucune façon mettre en doute les assertions des chimistes hollandais, M. le ministre de l'Agriculture, suivant l'avis de M. Miintz, consulté par lui à ce sujet, décida d'envoyer en Hollande une mission pour étudier sur place cette importante question.

C'est ainsi que 3DL Coudon, chef des travaux chimiques, et Rousseaux. préparateur de chimie à l'Institut agronomique, furent chargés de prélever, dans les différentes régions des Pays-Bas et aux époques incriminées (octobre-novembre), des échantillons authentiques de lait trait sous leurs yeux, de baratter ces laits et de soumettre à l'analyse les beurres obtenus. Les autorités néerlandaises leur accordèrent toutes facilités pour poursuivre l'étude qui leur avait été confiée, et toutes les précautions désirables furent prises par eux pour assurer l'authenticité des beurres qu'ils fabriquèrent eux-mêmes, comme de ceux qu'ils jugèrent utile de prélever dans les fabriques. Après une enquête approfondie et des analvses répétées, MM. Coudon et Rousseaux déposèrent les conclusions suivantes :

Certains beurres néerlandais présentent, au moins d'octobre et novembre, une composition qui les éloigne sensiblement des beurres français et les rapproche des beurres margarinés ;

• 2" Ce fait ne se produit qu'à une époque de l'année bien déterminée, soit environ deux mois et demi (15 septembre-fin novembre ;

3'^ On aurait tort, comme certains intéressés ont une tendance à le faire^

DE Lk FRAUDE SUR LES BEURRES

de généraliser ce fait et de l'étendre à toute la production beurrière des Pays-Bas ; on trouve, en effet, dans ce pays, même à cette époque, un grand nombre de beurres qui présentent une composition normale ;

4° L'abaissement de la richi^sse en acides volatils de certains beurres est dû aux conditions défectueuses d'existence où se trouvent les vaches au pâturage, à une époque oi^i elles souffrent à la fois du froid, de l'humidité et de l'insuffisance de leur alimentation.

5° Les conditions défectueuses dans lesquelles vivent les vaches à l'époque où elles fournissent des beurres pauvres en acides volatils nous donnent le droit de considérer ces produits comme anormaux. La mission de MM. Coudon et Rousseaux et la pubUcation de leurs conclusions, amenèrent la Société agricole frisonne à créer un Institut de contrôle des beurres. Cet établissement fut ouvert à Leuwarden le mai 1901 et annexé au laboratoire d'analyses laitières de cette Société.

Depuis, le Gouvernement hollandais décida de charger M. Sjollema, directeur de la station agronomique de Groningue, d'organiser des expériences sur l'influence de l'alimentation dans la composition des beurres hollandais.

M. Sjollema démontra, par une suite d'observations, la relation étroite qui existe entre l'alimentation de la vache laitière et la composition de la matière grasse du lait qu'elle produit. Il fit ressortir le rôle que jouent les matières sucrées dans cette alimentation : il prouva, d'une part, que, dans l'espace de quelques jours, avec une alimentation sucrée, le taux des acides volatils du beurre s'élevait très notablement et se maintenait à un chiffre voisin du chiffre normal, tandis que, d'autre part, la teneur en acides fixes s'abaissait parallèlement au taux normal du beurre pur.

D'après ce qui précède, on voit que la teneur des beurres en acides volatils est influencée par diverses circonstances et que la détermination de la fraude est rendue extrêmement difficile par la variation de leur composition. Cependant beaucoup de personnes compétentes ont pensé que cette détermination des falsifications du beurre pourrait être, au contraire, extrêmement facile.

M. Cornet en particulier écrit. « Supposons, pour un instant, que la margarine contienne un corps qu'on ne trouve jamais dans le beurre. Il est évident que, si, dans un beurre soumis à l'analyse, on constate la présence du corps en question, la preuve sera faite que ce beurre a été additionné de margarine.

« Prenons, comme exemple, la fécule, essentiellement alimentaire, et si facile à déceler, même à l'état de traces. Le beurre n'en contient pas et si la margarine en renfermait, dès l'instant où un beurre serait reconnu contenir de la fécule, on pourrait sûrement conclure à l'addition de margarine à ce beurre.

« Malheureusement.la margarine ne contient pas de fécule naturellement. Mais rien n'empêche d'y en introduire, de prescrire cette introduction dans sa fabrication, en un mot d'imposer sa dénaturation. »

DES FRAUDES SPECIALES

Ce sont, sans doute, ces considérations qui ont amené l'Administration de l'Agriculture à mettre à l'étude, en 1899. levprojet de l'introduction obligatoire, dans la margarine, d'un corps facile à déceler, même en faible proportion, qui présentât une réaction bien nette et qui n'existât naturellement dans aucun beurre naturel.

Les conditions qu'il parut nécessaire d'exiger du dénaturant était d'être inofîensif au point de vue de la santé des consommateurs, de se retrouver facilement et sûrement et d'être indélébile, c'est-à-dire de ne pas pouvoir être enlevé ou détruit.

Le cboix s'était déjcà porté, à la suite de recherches préparatoires faites en France et cà l'étranger, sur deux substances alimentaires : la fécule et l'huile de sésame ; toutefois, avant d'admettre définitivement l'un de ces corps, l'Administration de l'Agriculture a jugé utile d'ordonner de nouvelles recherches pour établir d'une façon très nette la possibilité d'utiliser ces deux substances comme dénaturants.

En ce qui concerne la fécule, des expériences faites par M. Rousseaux ont démontré qu'elle était décelée avec la plus grande facilité, même lorsqu'elle n'existait qu'à l'état de traces. Toutefois il a été établi que des lavages prolongés à l'eau finissaient par enlever la fécule introduite dans les graisses, qu'on l'ait mélangée dans celles-ci à l'état cru, ou qu'on l'ait, au préalable, transformée en empois. Quoi qu'il en soit, cette opération n'aurait pas laissé d'être extrêmement délicate dans la pratique et n'aurait permis d'obtenir que difhcilement une élimination suffisante de la fécule pour qu'un expert ne pùt en découvrir les traces.

Mais, il a été constaté depuis par M. Mainsbecq que si la fécule a été au préalable séchée et mélangée à de rhuil3. l'eau n'arrive plus à l'éliminer. M. Rousseaux a confirmé les expériences de M. Mainsbecq dans de nombreux essais au cours desquels la fécule, préalablement séchée et mélangée à de l'huile, puis incorporée à la margarine, n'est plus entraînable par l'eau.

Aucune graisse ne contient naturellement ce produit et la fécule jouit du double avantage de pouvoir être décelée facilement dé deux façons différentes, par l'analyse microscopique et par l'analyse chimique. Ce produit d'après les chimistes officiels, conviendrait donc parfaitement à la dénaturation de la margarine.

En est-il de même de l'huile de sésame P

C'est l'avis de M. Cornet. <( Des essais sur des margarines additionnées d'huile de sésame ont permis, dit-il, de conclure que la présence du dénaturant est facilement décelée dans les margarines et dans les mélanges de beurre et de margarine. L'huile de sésame a également l'avantage de ne pas être entraînée par des lavages à l'eau ou par tout autre procédé et, de plus, une fois introduite, sa présence, paraît-il, ne peut plus être masquée. »

Cependant des objections ont été faites sur la valeur du procédé. On a CouRCELLE. — Traité des Fraudes. ^

^(52 DE LA FRAUDE SUR LES BEURRES

dit que la réaction de l'huile de sésame, ou réaction de Beaudoin, peut devenir infidèle lorsque des beurres sont additionnés de matières colorantes (rocou, curcuma, safran, etc.). Mais M. Cornet prétend que l'on a trouvé heureusement le moyen de parer à cette difficulté en enlevant par le noir animal les matières colorantes incorporées au beurre.

S'il en est ainsi, on voit que l'introduction de l'huile de sésame dans la margarine, comme indicatrice, pourrait rendre facile la recherche de la falsification des beurres, à la condition de correspondre à un type bien déterminé qui devrait être imposé par un règlement d'admmistrat.on

publique. . -

Alarigueur,un seul de ces deux dénaturants pourrait suffire,mais, enpresencedel'intensitédelafraudeetpourplusdesùreté,leGouvernementapense

qu'il valait mieux recourir à cette double dénaturation qui ne présente d'ailleurs aucun inconvénient et le projet qu'il a présenté aux Chambres impose cette double dénaturation.

Il faut d'ailleurs reconnaître que l'addition d'huile de sésame et de fécule ne modifie en aucune façon, le goût ou l'aspect de la margarine et que par conséquent, le commerce ne pourrait se plaindre si cette obligation Im était imposée.

Ce n^est donc pas là la difficulté. L'objection extrêmement importante est la suivante, a La réaction caractéristique de l'huile de sésame n'aurait de valeur, pour reconnaître la falsification du beurre,qu'à la condition qu'aucun beurre pur ne fournisse cette réaction naturellement. Or, certains auteurs ont prétendu que la réaction de fhuilede sésame pouvait se produire dansdes beurres purs, lorsqu'on avait eu recours au tourteau de sésame dans l'alimentation des vaches laitières. » Et en effet les résultats obtenus sont singulièrement contradictoires. Des observations faites à ce sujet en Italie par Spampani et Doddi; en Belgique, par Scheibe, en Allemagne, par Siegfried amènent à conclure contre la dénaturation.

Par contre, et à la suite d'expériences conduites avec tout le soin désirable, d'autres auteurs, notamment Beaumert et Falke, Weigmann. Ramen. Mintrop, van Engelen et Wauters sont d'accord pour reconnaître que cette'huile ne passe pas dans le beurre des vaches nourries de tourteaux de sésame. Des expériences faites en Angleterre ont conduit à la même conclusion, même après deux mois d'alimentation aux tourteaux, distribués en quantité aussi élevée que les vaches ont voulu l'accepter.

Le docteur R.nnsch, d'Atona, précise dans les termes suivants son opinion sur la valeur de la réaction de l'huile de sésame dans les analyses du beurre :

« Depuis plusieurs années, nous essayons cette réaction sur tous les échantillons de beurre qui nous arrivent, même les plus suspects (soit plus de 200 par an). Les résultats sont les suivants : tous les beurres qui ont donné la réaction de l'huile de sésame ou bien provenaient de deux négociants maintes fois condamnés pour fraude, ou bien étaient des mélanges

^'DES FRAUDES SPECIALES 163

<le beurre et de margarine. Bien qu'on emploie beaucoup de tourteaux de sésame dans le Schleswig-Holstein, nous n'avons j^amais obtenu la réaction caractéristique avec un beurre provenant d'une source non suspecte. »

En présence de cette divergence d'opinions et quoique les observations les plus dignes de foi aient semblé montrer que le principe actif de l'huile de sésame ne passait pas dans le beurre des vaches nourries à l'aide de tourteaux de sésame, l'Administration de l'Agriculture a cependant jugé prudent de prescrire de nouvelles recherches. En effet, l'objection soulevée a une importance capitale et demande à être sérieusement étudiée.

Ces recherches furent entreprises d'après les instructions de l'Administration de l'Agriculture dans les écoles de Grignon, de Rennes, de Berthon-

val et de Wagnonville.

Les beurres obtenus ont été adressés au laboratoire de l'Institut national agronomique. MM. A. Mûntz, membre de l'Académie des Sciences, directeur des laboratoires de i'înstitut agronomique, et M. Eugène Rousseaux, furent chargés d'examiner ces beurres au point de vue de leur composition et notamment de la recherche de l'huile de sésame,

Il y a lieu de faire remarquer à ce sujet que l'Administration de l'Agriculture n'avait pas fait connaître aux directeurs des écoles ])récitées le but qu'elle se proposait d'atteindre, de manière à éviter les suspicions qui auraient pu s'élever sur la manière dont les expériences auraient été conduites.

Voici comment ces expériences ont été entreprises. On a choisi dans chaque établissement deux vaches de même race et se trouvant dans la même période de lactation. L'une recevait la ration ordinaire dans laquelle n'entrait pas le tourteau de sésame, mais où pouvaient figurer des aliments concentrés analogues; l'autre recevait une ration équivalente à la première mais renfermant la quantité de tourteau de sésame que l'on pensait pouvoir y introduire sans inconvénient pour la santé des animaux. Quinze jours après le commencement de l'expérience, le lait de chacune des vaches était recueilli séparément, utilisé pour fabriquer du beurre dont un échantillon de 500 grammes était immédiatement envoyé au laboratoire de l'Institut agronomique, dans un flacon cacheté.

Les analyses ont conduit aux constatations suivantes, en ce qui concerne la réaction de l'huile de sésame.

Les expériences faites à Grignon ont donné un résultat négatif : la réaction de l'huile de sésame n'a pas apparu dans les beurres, quoique l'alimentation au tourteau ait été prolongée pendant plusieurs mois.

Les résultats obtenus ont été identiques à l'École de Berthonvai : le passage de l'huile de sésame dans le beurre n'a pas été constaté, bien que l'expérience ait duré plusieurs mois et que la quantité de tourteau ait atteint, dans la ration journalière, 3 kilos et même 5 kilos, quantité dépassant de beaucoup celle qu'on emploie dans la pratique.

A l'Ecole de Wagnonville, l'expérience a conduit également à des résultats négatifs.

lfJ4 DE LA FRAUDE SUR LES BEURJ^ES

Par contre, à l'Ecole de Rennes, on a pu déceler dans le beurre une nuance très faible, rappelant vaguement celle que donne l'huile de sésame. La réaction obtenue a, d'ailleurs, été extrêmement inférieure à celle que donne l'addition directe d'une minime quantité d'huile de sésame et, par suite, elle n'est pas de nature à jeter une perturbation dans le rapport adressé au ministre de l'Agriculture:

«En faisant des mélanges artificiels à raison de 2 à 3 millièmes d'huile de sésame dans les beurres, on obtient une réaction beaucoup plus nette et caractéristique que celle qu'ont donnée quelques-uns des beurres de Rennes.

« Si l'on observe la coloration deux ou trois minutes après l'agitation, la teinte est très faible, le plus souvent douteuse et quelquefois nulle, avec les beurres de vaches nourries au tourteau de sésame ; tandis que dans les beurres auxquels on a ajouté directement de l'huile de sésame, ou une margarine dénaturée à l'huile de sésame, cette réaction est, au bout de deux ou trois minutes, déjà si nette qu'elle ne laisse aucun doute, alors même que les quantités d'huile de sésame ajoutées ne dépassent pas 2 ou

« iT y a donc une différence considérable entre ces beurres, provenant de l'alimentation au tourteau de sésame, et ceux dans lesquels on a incorporé de l'huile de sésame en nature.

<( En observant au bout d'un temps plus long, soit dix minutes ou un quart d'heure après avoir opéré le mélange, la réaction s'accentue quelque peu dans ces beurres. Mais elle n'en reste pas moins bien inférieure dans ceux où il n'y a pas eu addition directe d'huile de sésame et aucune confusion ne peut se produire entre eux. »

« Les résultats obtenus dans les expériences entreprises à l'Ecole de Rennes ont donc montré qu'une alimentation extrêmement exagérée au tourteau de sésame, dans des conditions que la pratique ne réalise jamais, peut donner des beurres permettant d'obtenir quelque légère réaction rose mais ne permettant pas de les confondre avec des beurres additionnés de petites quantités d'huile de sésame ; le fait est tout à fait accidentel ; il ne s'est produit que dans des beurres de l'Ecole de Rennes, tellement anormaux et par leur apparence et par leur manque absolu de consistance, qu'ils n'auraient pas été acceptés sur les marchés. Dans aucun des autres établissements, cette réaction n'a pu être obtenue.

M. Miintz fait cependant remarquer qu'il est resté entièrement étranger à la conduite des expériences et à la préparation du beurre dans les Écoles d'Agriculture et qu'il a du admettre que les renseignements à Im transmis sont rigoureusement exacts, sans qu'il puisse en prendre luimême la responsabilité. Sa responsabilité, dit-il, ne commence qu'au moment de l'arrivée des échantillons au Laboratoire et ses conclusions ne peuvent être regardées comme exactes que si ces échantillons de beurre ont bien l'authenticité annoncée.

DES FRAUDES SPECIALES

« D'ailleurs, ajouta-t-il, même à Rennes, ce fait a été purement accidentel et intermittent et on n'a trouvé aucun rapport direct entre l'intensité de la coloration obtenue et la quantité de tourteau de sésame introduite dans la ration.

« L'alimentation au tourteau de sésame n'est pas néanmoins sans exercer une influence sur la qualité du beurre, sur le rendement et sur la difficulté du barattage, et cette influence est loin d'être en faveur de l'alimentation au tourteau de sésame que l'agriculteur n'a aucun intérêt à employer pour l'alimentation des vaches laitières, les autres tourteaux lui étant préférables au point de vue de la quantité et surtout de la qualité du beurre. »

Fort de ces résultats le Gouvernement a pensé que le moment était venu de faire passer dans la loi la dénaturation de la margarine. M. Cornet, chaud partisan de cette mesure, écrit à ce sujet dans son rapport. «En dehors des effets fâcheux que présenterait, au point de vue alimentaire, l'introduction dans la ration des vaches laitières du tourteau de sésame, les agriculteurs, dûment prévenus des inconvénients qui résulteraient pour eux de l'application de ly loi de 1897, et pour éviter de jeter le discrédit sur leurs produits, seront les premiers à cesser d'employer ce tourteau autrement que pour les animaux de travail ou de boucherie ; ils auront tout intérêt également à exclure de la fabrication du beurre les colorants qui seraient dissous dans l'huile de sésame ; quoique la quantité employée soit très faible, cette introduction d'une petite quantité d'huile de sésame est à éviter, puisqu'elle ne présente que des inconvénients. Les fabricants qui emploient ce procédé seront d'ailleurs les premiers, le cas échéant, à employer une autre huile dans leurs préparations pour éviter de discréditer leurs produits.

(< D'ailleurs, la présence de fécule, dans le dénaturant, donne un second moyen de contrôle qui fournira toute facilité à l'expert d'exprimer son opinion avec une certitude qui ne peut être contestée.

« Le procédé de dénaturation de la margarine à l'aide de fécule et d'huile de sésame permettra donc, ainsi que cela résulte des expériences entreprises par l'Administration de l'Agriculture, de déceler la margarine dans tous les mélanges ; il donnera des garanties certaines contre la falsification en mettant à la disposition des experts un moyen sûr et facile de retrouver, dans le beurre, des quantités même très faibles de margarine ainsi dénaturée.

Cette mesure est d'autant plus nécessaire que les procédés des fraudeurs deviennent aujourd'hui difficiles à découvrir. C'est ainsi qu'on emploie de plus en plus, dans la falsification, l'huile d'arachide qui ne donne pas de réaction colorée caractéristique.

DE LA FRAUDE SUR LES BEURRES

§ IV. — Législations étrangères concernant la dénaturation de la margarine

Les mesures spéciales présentées par le Gouvernement ont, il faut le dire, depuis longtemps déjà, été introduites dans la législation d'un certam nombre de pays étrangers, notamment en Belgique, en Allemagne et en Autriche.

En ce qui concerne la Belgique, la loi du 4 mai 1900 stipulait déjà (article 4) que la margarine ne pouvait contenir plus de 10 7o matières grasses provenant du lait. Le règlement du 31 octobre de la même année, rendu pour l'exécution de ladite loi, a disposé de plus à l'article premier que la margarine devait être intimement mélangée au cours de l'opération du barattage avec 50 parties au moins d'huile de sésame et une partie au moins de fécule de pomme de terre déshydratée, — par 1.000 parties de graisses et d'huiles employées à sa fabrication.

Cette dernière disposition forme la principale différence entre la loi belge et la loi française. Dans ses autres articles, en effet, la loi du 4 mai et le règlement du 31 octobre adoptent les mêmes dispositions que notre loi et notre règlement de 1897, en précisant cependant avec plus de détails les conditions matérielles de la séparation des deux commerces du beurre et de la margarine, ainsi que celles de la vente au détail de ce dernier produit.

Toutefois, il faut remarquer que l'article 10 de la loi belge défend également la vente des beurres dits « anormaux » qui, sans révéler avec certitude la falsification ou l'altération grave, s'écartent cependant de la généralité des beurres purs ; —et le règlement du 31 octobre déclare que les beurres doivent être regardés comme anormaux chaque fois qu'ils présentent au moins deux des caractères suivants, à savoir :

Indice de réfraction Zeiss à 40 degrés centigrades, supérieur à 46 degrés ;

Température critique de dissolution dans l'alcool à 99 degrés 1 Gay- Lussac, supérieur à 39 degrés centigrades ;

Densité à 100 degrés inférieure à 0.864 ;

Indice d'acides gras volatils Meissl inférieur à 25 ;

Teneur en acides gras fixes Hehner supérieure à 89,5 Vq ;

Indice de saponification Kôttstorfer inférieur à 221.

Cette disposition n'existe pas dans la loi française et il n'y a pas à le regretter, car beaucoup de beurres véritablement purs, c'est-à-dire provenant exclusivement du lait ou de la crème de lait, ne présentent pas une composition absolument constante dans toutes les régions et à toutes les époques de l'année.

Depuis 1900, la Belgique a encore complété sa législation par la loi du 12 août 1903.

En Allemagne, le Parlement s'est occupé de la question à la même épo-

DES FRAUDES SPECIALES

que le notre et ne l'a pas résolue d'une manière sensiblement différente au point de vue qui nous occupe. L'article 6 de la loijlu 13 juin 1897 spécifie, en effet, que la nature des produits, en ce qui concerne la margarine et le fromage de margarine, doit être telle qu'elle se reconnaisse aisément à Taide d'analyses chimiques, sans que. d'autre part, ces produits puissent contenir aucun élément nuisible, capable d'en altérer la qualité et la couleur.

Le règlement du 4 jaillet 1897. pris par le Conseil fédéral, en exécution de la loi du 15 juin, ordonne, afin de faciliter la reconnaissance de la margarine, qu'une addition d'huile de sésame soit faite dans la proportion de 10 au moins pour la margarine et de o - pour le fromage de margarine. Aux termes du même règlement, le mélange de cette huile avec les graisses alimentaires sera effectué avant la fabrication du produit : l'huile de- sésame emplovée devra être telle qu'on puisse obtenir une réaction d'une couleur rouge caractéristique, en ajoutant au mélange de 0,o parties d'huile de sésame et de 99, o d'huile de coton, 100 parties d'acide chlorhydrique de densité 1,19, additionné de quelques o-outtes de furfurol pur

La loi autrichienne du 25 octobre 1901 a presque entièrement imité les dispositions de la loi allemande de 1897, en déterminant, toutefois, de plus près encore, les conditions de fabrication et de vente de la margarine. On y retrouve également lobligation imposée au fabricant d'ajouter à la margarine une certaine quantité d'huile de sésame, Le règlement du i'^' février 1902 précise à ce sujet que la graisse et l'huile employées pour la fabrication de la margarine seront additionnées d'huile de sésame ajoutée pendant le mélange ou la fusion de la graisse, dans la proportion de 10 ° ^ en poids pour la margarine et de 5 ° pour le fromage. L'huile de sésame emplovée devant, d'ailleurs, présenter la réaction caractéristique signalée plus haut.

§ "V. — Utilité de la dénaturation.

On peut se rendre compte, par l'examen de ces diverses législations, que la dénaturation de la margarine a déjà reçu, à l'étranger, le sanction de la pratique. Le Gouvernement a pensé que des mesures analogues pouvaient rendre les plus grands services aux agriculteurs français.

Le projet qu'il a déposé à ce sujet, prescrit le mélange à la margarine, au moment même de la fabrication et sous la surveillance des inspecteurs désignés à l'article 6 de la loi du 16 avril 1897, de substances qui soient de nature à faciliter les analyses tendant à la reconnaissance de ce dernier produit, soit à l'état libre, soit en le mélangeant cà d'autres graisses. Ces substances, reconnues inoff'ensives par le Comité consultatif d'hvgiène publique de France, sont incapables d'altérer les caractères organoîeptiques de la margarine. Une disposition spéciale complémentaire interdit,

DE LA FRAUDE SUR LES BEURRES

d'ailleurs, l'entrée en France des beurres et des margarines en provenance des pays qui n'obligent pas les margariniers à incorporer des matières facilement reconnaissables dans leurs produits, que ceux-ci soient destinés à la consommation intérieure ou à l'exportation. Le projet prévoit également qu'un règlement d'administration publique statuera sur le choix, la proportion et le mode d'introduction des substances additionnelles prescrites dans la fabrication de la margarine.

§ VI. — Mesures proposées contre rincorporation au beurre de diverses substances alimentaires.