Procédure actuelle des PRÉLÈvaMENxs et expertises

Les règles à observer dans les prélèvements et les analyses ont été déterminées par le décret du 31 juillet 1906, l'arrêté du 1^' août de la mxême année, et la circulaire n'' 1 en date du 12 mars 1907. Ce sont celles mêmes qui ont été tracées pour la répression des fraudes en général. On en trouvera pfus haut l'exposé. Pour le texte on voudra bien se reporter aux annexes.

DE LA FRAUDE SUR LES DEURRES

§ XIII. — Pénalités. Poursuite, etc.

Ceux qui ont sciemment contrevenu aux dispositions de la loi de 1897 modifiée en 1907 sont punis d'un emprisonnement de six jours à trois mois et d'une amende de cent francs à cinq mille francs (lUO à 5.000 fr.) ou de l'une de ces deux peines seulement. Toutefois, sont présumés avoir connu la falsification de la marchandise ceux qui ne peuvent indiquer le nom du vendeur ou de l'expéditeur.

Les voituriers ou compagnies de transport par terre ou par eau qui ont sciemment contrevenu aux dispositions des articles 10 et 12 ne sont passibles que d'une amende de cinquante à cinq cents francs.

Ceux qui ont empêché les inspecteurs et experts clésignés dans les articles 6 et 13 d'accomplir leurs fonctions en leur refusant l'entrée de locaux de fabrication, de dépôt et de vente, et de prendre des échantillons, sont passibles d'une amende de cinq cents à mille francs (L. 16 avril 1897, art. 16).

Ceux qui ont sciemment employé des matières corrompues ou nuisibles à la santé publique pour la fabrication de la margarine ou de l'oléomargarine sont passibles de peines portées à l'article 423 du Code pénal (M. L., art. 17).

En cas de récidive dans l'année qui suit la condamnation, le maximum de l'amende est toujours appliqué (M. L., art, 18).

Le tribunal peut ordonner, dans tous les cas, que le jugement de condamnation sera publié intégralement ou par extraits dans les journaux qu'ir désigne et affiché dans les lieux qu'il indique, notamment aux portes du domicile, des magasins, usines et ateliers du condamné, le tout aux frais du condamné, sans toutefois que les frais de cette publication puissent dépasser le maximum de l'amende encourue.

Lorsque l'affichage est ordonné, le tribunal fixe les dimensions de l'affiche et les caractères typographiques qui doivent être employés pour son impression.

En ce cas et dans tous les autres cas où les tribunaux sont autorisés à ordonner l'affichage de leur jugement à titre de pénalité pour la répression des fraudes, ils doivent fixer le temps pendant lequel cet affichage doit être maintenu sans que la durée en puisse excéder sept jours.

Au cas de suppression, de dissimulation ou de lacération totale ou partielle des affiches ordonnées par le jugement de condamnation, il

DES FRAUDES SPECIALES

est procédé de nouveau à rexécution intégrale des dispositions du jugement relatives à l'aflicliage.

Lorsque la suppression, la dissimulation ou la lacération totale ou partielle a été été opérée volontairement par le condamné, à son instigation ou par ses ordres, elle entraîne contre celui-ci l'application d'une peine d'amende de cinquante francs à mille francs.

La récidive de suppression, de dissimulation ou de lacération volontaire d'affiches par le condamné, à son instigation ou par ses ordres, est punie d'un emprisonnement de six jours à un mois et d'une amende de cent francs à deux mille francs.

Lorsque l'affichage a été ordonné à la porte des magasins du condamné, l'exécution du jugement ne peut être entravée par la vente du fonds de commerce réalisée postérieurement à la première décision qui a ordonné l'affichage.

• Poursuite. Circonstances atténuantes. Sursis à la peine. — Toute poursuite exercée en vertu de la loi de 1897 doit être continuée et terminée en vertu des mêmes textes.

L'article 463 du Gode pénal est applicable, même au cas de récidive, aux délits prévus.

Le tribunal, en cas de circonstances atténuantes, peut ne pas ordonner l'affichage et ne pas appliquer l'emprisonnement.

Le sursis à l'exécution des peines d'amende édictées par la loi ne peut être prononcé en vertu de la loi du 26 mars 1891.

Attribution des amendes. — Les amendes prononcées en vertu de la présente loi sont réparties d'après les règles tracées à l'article 11 de la loi de finances du 26 décembre 1890, modifiée par l'article 45 de la loi de finances du 29 avril 1893 et par l'article 83 de la loi des finances du 13 avril 1898.

Les délinquants condamnés aux dépens ont à acquitter, de ce chef, en dehors des frais ordinaires et au profit des communes, les frais d'expertises engagés par ces dernières lorsqu'elles ont pris l'initiative de déceler la fraude et d'en saisir la justice (laboratoires municipaux) .

La commission départementale peut, sur la proposition du préfet, accorder aux communes qui ont organisé une pohce municipale alimentaire, des subventions prélevées sur le reliquat disponible des fonds communs.

DE LA FRAUDE SUR LES BEURRES

Les articles 10 et 6 de la loi de1905 sont applicables au beurre. Ces articles visent la production de documents et la confiscation.

Production de documents. — En cas d'action pour tromperie ou tentative de tromperie sur l'origine des marchandises, des denrées alimentaires ou des produits agricoles et naturels, le magistrat instructeur ou les tribunaux peuvent ordonner la production des re gistres et documents des diverses administrations et notamment celles des contributions indirectes et des entrepreneurs de transports (art. 10).

Confiscation. — Les objets dont les vente, usage ou détention constituent le délit, s'ils appartiennent encore au vendeur ou détenteur sont confisqués ; les poids et autres instruments de pesage, mesurage ou dosage, faux ou inexacts, doivent être aussi confisqués et, de plus, sont brisés.

Si les objets confisqués sont utilisables, le tribunal peut les mettre'

à la disposition de l'administration, pour être attribués aux établissement d'assistance publique.

S'ils sont inutilisables ou nuisibles, les objets sont détruits ou répandus aux frais du condamné. -

Le tribunal peut ordonner que la destruction ou effusion aura lieu devant l'établissement ou le domicile du condamné art. 6, loi 1905 l

Sous-Chapitre II FRAUDES SUR LES VINS

Section V^^. — Composition ordinaire des vins.

Les différents éléments qui entrent dans la composition du vin sont les uns volatils à 100" et au-dessous, les autres fixes à cette température. La partie volatile est constituée principalement par l'eau et l'alcool éthyiique auxquels on peut ajouter des gaz (acide carbonique et azote), quelques éthers provenant de l'action des acides organiques sur l'alcool et ses homologues et auxquels on attribue en grande partie le bouquet du vin, quelques acides organiques en petite

DES FRAIDES SPECIALES J93

quantité, de plus une faible proportion de la glycérine r|ui exiMe normalement dans le vin comme produit constant'de la fermentation du sucre et qui est entraînée parles vapeurs deau et dalcool.

Les éléments fixes comprennent la plus grande partie de la glvcénne, 1 acide succinique produit normal de la fermentation du sucre de raisin;, des matières grasses, sucrées, gommeuses. pectiques et albuminoïdes, des tanins spéciaux auxquels on peut rattacher les matières colorantes, des sels d'acides organiques et minérauN. des acides organi(|ues libres et saturés.

L'eau forme à peu près les 800 a 950 millièmes du poids du vin l'alcool élhylique s'y trouve dans la proportion de 50 a 1-40 millièmes .14 degrés marquant la limite entre les vins français et les vins de liqueur exotiques, secs ou doux : cet alcool constitue le produit principal de la fermentation du sucre de raisin ; il est toujours accompagne de faibles quantités de quelques-uns de ses homologues supérieurs, tels que les alcools propylique.caproïque, œnanthvlique dont l'union avec les acides qui existent dans le moût et qui passent' plus tard dans le vin, donne naissance a ces éthers qui concourent a la formation du bouquet, La richesse d'un vin en alcool dépend de la teneur en sucre du moût, larjuelle est en raison inverse de son acidité.

La glycérine dont la proportion est de 3 a 8 grammes par litre de vina ete reconnue par M. Pasteur comme étant un produit constant de la fermentation du sucre. On a remarqué que la glycérine augmente lorsque la fermentation est rapide et la température élevée ou bien lorsque le moût a été chauffé à 69 degrés environ et surtout lorsque ce dernier contient beaucoup de matières azotées qui peuvent servir de nourriture a la levure. 100 parties de sucre produisent ^ 5 a 3,0 parties de glycérine qui contribuent a donner au vin «a saveur vineuse spéciale, à laquelle participe aussi l'acide succinique dont 1 origine est la même que celle de la glycérine, et qui existe dans tous les vins a la dose de 1 gramme a 5 grammes, i par litre Pasteur

Les malières grasses sont en général mélangées avec la glvcérine ■ elles sont formées par les .giycérides des acides mvristique et oléique' et leur proportion est très variable ; en moyenne eUe est de 0" 1 par litre. Les vins rouges sont plus riches en matière que les vins blanc.

Les mali'eres sucrées existent ordinairement en faible quantité dans

IQ^ DE LA FRAUDE SUR LES VI?sS

les vins secs (1,5 Voo en moyenne); leur détermination offre, néanmoins, un grand intérêt lorsqu'il s'agit de la recherche des falsifications. Les vins de liqueur en contiennent souvent de très fortes proportions (jusqu'à 150 grammes par litre), provenant soit du moût dans lequel la fermentation a été arrêtée, soit de glucoses commerciales ajoutées frauduleusement. Dans certains vins on a constaté aussi la présence de l'inosite et de la mannite.

La présence des matières pectiques, gommeuses et albuminoïdes a été signalée dans les vins; mais elles y existent en petite quantité. Leur détermination n'offre qu'un intérêt secondaire lorsqu'il s'agit de rechercher la pureté du produit.

Le taniîi (acide œnotannique ou œnogallique) existe dans les vins rouges dans la proportion de 0§',5 à 2 grammes par litre, et de 0^%! à 0s%2 dans les vins blancs, il n'est pas le même que celui que l'on trouve dans la noix de galle.

La matière colorante, d'après M. Gautier, varie dans les vins suivant les cépages. Elle n'est pas unique, mais formée de deux ou trois principes qui font partie d'une famille naturelle de composés qui doivent être rangés dans la classe des tanins. Ces acides œnoliques de M. Gautier sont pour la plupart des corps ternaires très riches en carbone, hydrogène et oxygène ; quelques-uns contiennent de l'azote et du fer. Gomme les catéchines dont elles ne diffèrent que par deux atomes d'oxygène, elles se décomposent sous l'influence de la potasse fondante, en phloroglucine, en acides protocatéchiques ou hydroprotocatéchiques et en acides de la série grasse, lesquels sont variables avec chaque matière colorante.

Les acides que l'on rencontre à l'état de liberté dans le vin sont/ outre lacide succinique cité plus haut, les acides acétique, butyrique, œnanthique, malique, lactique et quelquefois un peu d'acide tartrique dont la présence a été contestée par beaucoup de chimistes. Les vins qui proviennent de raisins incomplètement mûris, et ceux qui ont été plâtrés contiennent quelquefois jusqu'à 1 gramme à ls^5 par litre de ce dernier acide (Mach et Kayser). Une certaine partie de l'acidité totale des vins (1/4 à 1/20) est due à ces acides ; mais elle provient surtout de la présence du bitartrate de potasse ou crème de tartre dont la proportion est d'autant plus considérable que les vins sont moins riches en alcool. Les acides libres finissent à la longue par

DES FRAUDES SPECIALES 195

; disparaître parce qu'ils forment des étliers avec les alcools en présence ! desquels ils se trouvent dans le vin. Les sels des acides minéraux sont principalement des phosphates de potasse, de magnésie et de chaux, du chlorure de sodium et des sulfates de potasse et de l chaux avec des traces de manganèse et d'aluminium. 3L Sambuc a signalé, dans un vin de la Seyne provenant de raisin Jacquez. de sesquioxyde de fer par litre. Il est difficile de donner une indica- : tion exacte des proportions dans lesquelles ces différents sels se ren- ■ • contrent dans les vins, puisqu'ils varient avec le cépage, l'année, le terrain, etc. ; les phosphates toutefois en forment la majeure partie (de 15 à 20 7o du poids des cendres).

Les gaz que Ton trouve dans les vins jeunes sont surtout l'acide carbonique et l'azote ; dans les vins très vieux on :rencontre toujours de l'oxygène et de Lazote et pas d'acide carbonique. Ainsi 31. Berthelot dans un litre d'un vin âgé de 45 ans, trouva 44 % 7 de gaz formé - -de 12 centimètres cubes d'oxygène et de 32'% 7 d'azote ^

âleeiîon II. — Aliéraiioiis des vins.

Les altérations des vins peuvent être : 1 naturelles et spontanées, on dit alors que les vins sont malades : 2° accidentelles, dues au contact du vin avec le bois des barriques, avec les bouchons, etc. : 3 ' artificielles, tel est le coupage

1 BuRCKER. — Traité des falsifications et altérations des matières aliment nr es.

2 A ces divers genres d'altérations, on peut ajouter : 1° l'excès cVastringence, produit surtout par des raisins insuffisamment mûrs ou par la présence trop prolongée dans la cuve de la totalité de la rafle. On fait disparaître ce défaut en collant plusieurs fois le vin avec de la gélatine, 2*^ Vexces ou le défaut de couleur. Quand il y a trop de matière colorante, on peut en faire disparaître une partie par des collages. Quand, au contraire, le vin manque de couleur il convient d"y ajouter des vins très foncés en couleur; 3° Vinertie. Certains vins que l'on destine à devenir mousseux, ne fermentent pas, il faut alors soit élever la température du lieu où se trouvent les vins, soit les remonter de la cave pour les placer dans des celliers exposés au midi.

DE LA FRAUDE SUR LES TINS

§ I. — Altérations spontanées. Maladies des vins.

Il importe de bien connaître la maladie des vins : d'abord pour ne pas confondre un vin altéré avec un vin frelaté ; ensuite, afin de pouvoir découvrir si un vin qui a été livré à la consommation n'était pas altéré, dans le principe, et si l'on n'a pas cherché à lui donner un goût agréable ou à en corriger quelque défaut (Chevalier, p.6i7j.

Toutes les maladies des vins sont dues, ainsi que l'a démontré Pasteur, à des influences extérieures à la composition normale du vin, c'est-à-dire à des ferments organisés spéciaux et non pas, comme le croyait Ghaptal, à la présence d'un excès de ferment.