ACESCENCE ou ACIDITE DU VL\, VIXS AIGRIS

Parfois les vins ne sont plus potables, deviennent aigres parce qu'il s'y développe un excès d'acescence du à la présence d'un champignon appelé mijcoderma aceti. Ce mycoderme diffère beaucoup du mycoderma vini qui est beaucoup plus volumineux que lui, non étranglé, présentant une forme ovoïde, et offrant souvent des bourgeonnements latéraux. Ce dernier ne se développe pas en présence de l'acide acétique.

On peut toujours isoler cet acide des vins aigris, en recourant à la

distillation.

On peut faire disparaître l'acidité des vins en y ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre de potasse (de 200 à 400 grammes

DES FRAUDES SPECIALES

par pièce de 230 litres), qui, avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier se sépare spontanément par le repos à l'état cristallin. On a essayé, dans le même but, du carbonate de chaux; maison a aujourd'hui renoncé à l'introduction de ce sel calcaire qui est susceptible de gâter le hquide.

Lorsque l'acescence est faible, on peut recourir au chauffage : si l'acétification est peu avancée, il convient de saturer par le tartrate neutre, de chauffer et de soufrer. Enfin, on n'a que la ressource de transformer le vin en vinaigre lorsque le goût de l'acide acétique est très prononcé.