Vl^s aMERS

Cette maladie est surtout répandue dans les vins rouges de la Bourgogne et principalement dans les meilleurs crus de la Gôte-d'Or. Elle est due à la présence d'un ferment qui s'attaque, non à l'acide tartrique, mais à la glycérine. D'après Duclaux, on peut constater que, dans ces vins, l'acidité totale et la proportion des acides volatils, et parmi eux de l'acide butyrique, ont augmenté.

Gomme moyen préventif on aura recours au chauffage. Pour masquer en partie le mauvais goût, on emploiera soit la chaux (0^',25 à Os',50 par litre), soit des vins nouveaux et sucrés qui seront ajoutés aux vins malades.

B. — Vl\s dépouillés

Dans presque tous les vins qui ont été conservés pendant un temps plus ou moins long il se forme des dépôts. Ces dépôts, d'après Pasteur, sont de trois sortes :

t Cristaux de bitartrate de potasse et de tartrate de chaux isolés ou mélangés :

2'' Matière colorante en feuillets, translucides ou en amas amorphes et cependant granulaires ;

3° Cryptogames parasites jouant le rôle de ferments.

L'abondance des dépôts, l'intensité de leur couleur sont intimement liées à l'absorption du gaz oxygène : un vin est d'autant plus coloré qu'il en a absorbé davantage.

§ IL — Altérations accidentelles.