Altérations artificielles, coupage

De nos jours les chemins de fer nous amènent les vins vinés du Midi, d'Espagne, d'Italie et même d'Asie ; les importations de vins étrangers augmentent sans cesse.

Ces vins riches en alcool et en extrait, sont mêlés à des vins de qualité inférieure dans l'opération dite du coupage. Le coupage pratiqué par des négociants honnêtes, qui vendent leurs produits pour ce qu'ils sont est parfaitement licite, car son but est d'améliorer de rendre propres à la consommation des vins qui ne pourraient pas facilement être utilisés tels quels.

Mais le coupage n'est pas sans i nconvénient ; il peut en effet déterminer des doubles décompositions entre les éléments salins des vins, et les modifier alors dans leur saveur et leur bouquet (Maumené). Les vins d'Espagne, d'Italie et de Sicile, provenant de moûts très sucrés, dont la fermentation n'a pas été achevée, se conservent par la forte proportion d'alcool (15 et 16 %) qu'ils contiennent. Mais ils fermentent et souvent s'altèrent lorsqu'on les coupe avec de petits vins ou, ce qui est plus fréquent, qu'on les additionne d'eau.

Pour prévenir cette fermentation, pour tuer le ferment, l'on fait chauffer le vin et, si ce moyen ne sulFit pas, on ajoute du tanin pour précipiter le ferment.

La chimie est impuissante à démêler les différents mélanges et.

^ Ainsi les bordeaux riches en tanin, ajoutés aux bourgognes riches en matière azotée, iorment un dépôt quelquefois considérable en laissant un vin très beau.

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pour en reconnaître la nature, il faut se contenter de la dégustation.

§ II. — Falsifications

On falsifie le vin en y ajoutant de l'eau, du cidre ou du poiré, de l'alcool, du sucre, de la mélasse, des vins de marc, des piquettes de raisins secs.

On vend des vins altérés dont on dissimule laltération par l'addition des acides tartrique, acétique, tannique, de la craie, des carbonates de soude, de l'alun. On les remonte avec des acides sulfurique, clilorhydrique ou azotique, on y ajoute des matières colorantes et de la glycérine, des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise pour donner un goût de noisette. On fait souvent du vin avec de la piquette et des lies pressées.

Pour conserver certains vins on introduit au moment de leur préparation du plâtre ou plus rarement du sel dont les quantités tolérées sont limitées. Lorsque ces quantités ont été dépassées, on essaye de les ramener à la limite par l'addition de sels de strontiane ou de baryum.

On emploie également, pour la conservation des vins, des agents antiseptiques prohibés, acide borique, acide salicylique, abastrol, fluosilicates, saccharine, etc.

Souvent, les vins sont fabriqués de toutes pièces. On imite, par voie synthétique, le résultat de la fermentation du suc de raisin, avec des eaux fermentées sur des corps sucrés, tels que sirops de fécule, fruits secs, sucre brut, etc., ou sur des bains de genièvre, des semences de coriandre, du pain de seigle sortant du four et coupé par morceaux. Apres la fermentation, on tire à clair ; et, si la liqueur n est pas suffisamment colorée, on y ajoute une infusion de betteraves rouges, ou du fruit de la myrtille.

Mouillage, — De toutes les manipulations frauduleuses que Ton fait subir au vin, le mouillage est celle qui se rencontre le plus souvent.

M. Cazeneuve, député, écrit à ce sujet dans son rapport du 4 juin 1907. « D'autres vins défectueux, et les plus nombreux, proviennent du mouillage à la cuve : vins à 10° qu'on ramène a 8°. Ils proviennent du mouillage dans le chai du marchand en gros, qui use des acquits

DE LA FRAUDE SUE LES VI>S

fictifs, puis aussi clans la boutique du débitant, qui veut livrer du vin très bon marché lui laissant toutefois un appréciable bénéfice. Ces vins mouillés, on le comprend, ont une tenue plus ou moins bonne qu'on corrige par des additions de produits chimiques. »

Section lil. — Mesures édictées pour prévenir on réprimer

les fraudes.

g I. — Mesures préventives.