Altérations spontanées

Les alcools ou les eaux-de-vie de moyenne force, conservées pendant un certain temps en vidange, renferment une proportion notable d'acide acétique qui s'est formé par l'action de l'air. Ces spiritueux rougissent le papier bleu de tournesol; si on les sature par la potasse ou la magnésie caustique et que l'on évapore à siccité, le résidu traité par l'acide sulfurique dégage de l'acide acétique, reconnaissable à son odeur.

Si l'on conserve l'alcool dans des tonneaux qui ont contenu du vin rouge, il prend une coloration rougeâtre et un goût de fût de vin très prononcé. On leur enlève leur couleur par l'agitation avec le charbon animal pur ajouté dans la proportion de 1 à 5 7o du poids du liquide.