CHAPITRE
DE CERÏALXES DENRÉES POER LESQEELLE5 IL A ÉTÉ DE^L^^-DÉ ENE EÉGISLATIOX SPÉCEILE
Sors- Chapitre 1 • DU CIDRE
Seeiîon I . Déflnîfîon eî généralités.
Le cidre est le produit de la fermentation du suc de certaines pommes et constitue un liquide d'une belle couleur ambrée et d'un goût agréable. On le fabrique dans certaines provinces du nord de la France, notamment en Bretagne, en Normandie et en Picardie. Les habitants de ces provinces en font leur boisson ordinaire avec ou sans addition d'eau, mais le plus souvent étendu d'eau.
Les pays de production que l'on vient de citer ne consommant pas la totalité du cidre qu'ils fabriquent, en font l'objet d'un commerce important tant en France qu'a l'étranger
' La moyenne de la production du cidre en France a été, avant 1870 environ 4.000.000 d-hectolitres. Depuis, cette quantité a été souvent dépa^^ée, comme le montrent les quelques ciiilTres suivants :
hectolitres
La production a tendance à augmenter. On peut dire que la consommation est surtout locale et les crises nexistent que dans la Cidrerie industrielle.
Dans certaines villes de l'Ouest, la consommation moyenne annuelle est très élevée.
Section II. — Fabrication du cidre.
On peut dire d'une façon générale que la fabrication du cidre laisse encore beaucoup à désirer.
Non seulement on ne prend aucune précaution pour assurer sa qualité et sa bonne conservation, mais encore la routine l'emporte souvent sur les prescriptions techniques.
Les pommes qui servent à la préparation du cidre sont de trois classes :
1° Les pommes douces ;
2° Les pommes amères ;
3o Les pommes acides ;
Chacune de ces classes comprend :
Les pommes de première floraison.
Les pommes de seconde floraison.
Les pommes de troisième floraison.
Ce sont les pommes amères qui donnent le cidre le plus généreux.
La récolte des pommes se fait par un temps sec en septembre, octobre ou novembre. Les pommes sont mises en tas; au bout de quelque temps on procède au pilage à l'aide de meules qui tournent dans des auges circulaires ou tours.
En Normandie, on se sert de meules et de tours en granit ou en bois, les meules en bois sont préférables parce qu'elles n'écrasent pas les pépins qui contiennent un principe amer, une huile d'un goût fort
Elle était en 1899 pour :
litres pas tête
Rennes 444
Cherbourg . •• 309
Caen • 245
Le Mans 216
Rouen 127
La consommation se maintenant aux envircais de 13 à 14.000.000 d'hectolitres, on voit que la production peut lui rester inférieure. Le manquant est couvert soit par le vin, la bière et, de plus, et c'est là un danger, par la fabrication de cidres artificiels (cidrettes), composés dans lesquels le jus de pommes n'entre souvent pas du tout.
On ne vise même pas ici les piquettes obtenues par la macération de pommes sèches importées de l'étranger.
DU CIDRE
peu agréable et des matières mucilagineuses qui, tendant sans cesse à se transformer, donnent au moiit une saveur ^désagréable. Les pommes étant réduites en pulpe, on les soumet a la presse pour en extraire le jus qui est en quantité variable suivant la nature du fruit et le mode de pressurage.
Par exemple :
Avec la presse hydraulique on obtient 75 à 80 litres de jus. Avec la presse de campagne 30 à 35 litres pour une même quantité de pommes.
On voit par ces chiffres qu'il serait plus avantageux d'employer la presse hydraulique, pour l'extraction du jus des fruits, que la presse des campagnes.
Le produit de la fermentation de ce jus se nomme gros cidre.
Le marc pressé est broyé avec les 2/3 de son poids d'eau, on laisse en contact pendant vingt-quatre heures, et pressant de nouveau on obtient du petit cidre. On opère quelquefois un second lavage mais en n'ajoutant que 13 d'eau. Le mélange de ces produits constitue le cidre moyen.
Dans certaines contrées on obtient 'du cidre d'excellente qualité en n'employant que 25 à 30 htres d'eau pour 8 hectolitres de pommes, ce qui fait environ 5 ''/o d'eau.
On voit donc que dans la fabrication du cidre il y a presque toujours addition d'eau à la pulpe pour en retirer la totalité des principes fermentescibles qu'elle contient.
Les jus sucrés étant obtenus il reste a les faire fermenter. Cette opération, malgré l'importance qu'elle a au point de vue delà qualité et du bouquet du cidre, est souvent très néghgée.
On peut citer ici un procédé de préparation qui a été décrit par MM. Boutteville et Hauchecorne et qui semble devoir être recommandé.
Le moût est introduit dans de grands tonneaux en chêne, de préférence aux citernes en maçonnerie ou la fermentation s'établit toujours avec difficulté. On doit surtout éviter Fem.ploi des vases métalhques qui pourraient introduire dans le cidre des métaux toxiques. Les tonneaux doivent être bien nettoyés, sans odeur, rempHs à 20 centimètres du bord et rangés dans une cave ou un cellier dont la température ne soit pas inférieure à 12«.
La fermentation se déclare bientôt avec une certaine énergie qu'elle conserve pendant plusieurs semaines. Si, par suite de la température trop basse du local, le moût restait calme, il faudrait le fouetter deux fois par jour pendant cinq minutes à l'aide d'un balai d'osier introduit par le trou de la bonde, mais dans le cas où ce moyen devient insuffisant, on hâte le départ de la fermentation en élevant la température à ^S'' au moyen d'un poêle muni de longs tuyaux.
L'addition d'une petite quantité de poires donne quelquefois de bons résultats.
Quand l'effervescence se ralentit, le dégagement de l'acide carbonique est encore assez abondant pour maintenir l'amas d'écume ou chapeau qui surnage : à cette époque le cidre se trouve, suivant l'expression consacrée, entre deux lies.
C'est le moment le plus propice pour opérer le soutirage ; on l'exécute de préférence au siphon ; les tonneaux de réception doivent être privés d'air et parfaitement nettoyés ; pour remplir la première de ces conditions, il suffit de faire brûler dans des tonneaux un peu d'alcool. Le cidre sera ensuite cachoué, c'est-à-dire qu'on y versera une dissolution à froid de 1 kilogramme dè cadiou par tonneau de 1.600 litres, lequel sera rempli complètement et couvert de sa bonde.
Le moût continue de feamenter, mais avec calme ; c'est pendant cette période que les acides réagissent sur l'huile essentielle des fruits pour donner les éthers qui constituent le bouquet des cidres. .
On laisse la bonde libre jusqu'à ce que le liquide ne pèse plus que 1022 (3° Baumé). Les tonneaux sont alors garnis de façon à laisser un vide de 3 à 4 centimètres et on les bondonne définitivement.
Le second soutirage a lieu au moment de la livraison ; enfin les lies sont réunies dans un tonneau d'où l'on tire le liquide éclairci au bout de quinze ou vingt jours de repos.
Le cidre est alors terminé et il peut être livré à la consommation.
Les fermiers de Basse-Normandie ajoutent généralement au cidre obtenu comme il vient d'être dit 1/4 d'eau pour le gros cidre et dans les années de pénurie ils vont jusqu'à 4/3.
Une autre pratique souvent employée, consiste à ajouter i/8 de bon
DU CIDRE
cidre pur, environ 2/3 d'eau dans lacfuelle on a fait bouillir du houblon, du raisin ou de la betterave, ce qui n'^empéche pas un nouveau mouillage chez le débitant.
On augmente alors la quantité d'alcool soit par vinage direct, soit en ajoutant une proportion correspondante de principes sucrés tels que mélasse, miel ou glucose.
Dans Paris, les poires sèches, les pommes avariées sont employées à fabriquer une boisson ou un cidre de qualité inférieure qu'on coupe avec le premier ou qu'on livre directement à la consommation.
L'emploi de mauvais fruits et de substances étrangères : sirop de fécule, mélasse de betteraves, etc. ; l'addition d'une trop grande quantité d'eau ont pour effet de donner un produit de conservation difficile.
C'est dans ces conditions surtout que la falsification s'exerce dans le but de masquer la mauvaise qualité du cidre, aussi ajoute-t-on du bisulfite de chaux, des acides salicylique, benzoïque (fui empêchent les fermentations secondaires.
La céruse, la litharge, s'emploient pour ciariOer ou corriger l'aigreur provenant d'une fabrication défectueuse. Leur addition au cidre transforme ce lifjuide en un véritable poison (acétate de plomb .
On pourrait mentionner ici, bien que le fait ne puisse être considéré comme une falsification, les sels de cuivre et de zinc qui se trouvent dans le cidre quand celui-ci a été préparé dans des vases métalliques, les vases métalliques doivent donc être complètement interdits dans la fabrication du cidre.
Seclîora Ili. — He la coaiîgioslêloËa du cîcire.
Le cidre est un liquide alcoolique fermenté, contenant en outre des produits de la fermentation : alcool, glycérine, acide succinique, carbonique, de l'acide malique existant dans la pomme, des sels alcalins et calciques et des matières grasses et azotées.
M. Boussingault a trouvé dans un cidre obtenu en J863 de ses cultures d'Alsace.
314 DExNRÉES POUR LESQUELLES IL A ETE DEMANDE U>E LEGISLATION SPECIALE
Alcool, 71 correspondant à 69 gr. 95 ^j^
Sucre interverti 15 » 40
Glycérine et acide succinique 2 » 58
Acide carbonique 0 a 27
— malique ........... 7 » 74
— acétif{ue traces
Matières gommeuses I « 41
Potasse 1 n 55
Chaux, chlore, etc 0 » 20
Matières azotées 0 » 12
Eau 820 » 78
Gerhardt, dans son Traité de chimie organique, cite les quantités d'alcool que Brande indique dans les cidres et poirés. Suivant lui :
Le cidre le plus spiritueux renferme . , . 9 » 81 % d'alcol à 92 centimes
Le cidre le moins spiritueux 5 » 21 °/o
Le poiré renferme 7 » 25 °/o
Le cidre renfermerait donc d'après ces chiffres de 4° B (minimum) à 9 (maximum) d'alcool. Le poiré en contiendrait 6°5 à 7.
M. Rousseau a fait une vingtaine d'analyses de cidres de Bretagne, mais il est probable que ces cidres avaient été mouillés ou avaient été mélangés à des boissons ^
Voici la moyenne des résultats qu'il a obtenus :
Alcool 7o volume 2 à 5
Extrait par litre 19 » 3
Sucres 2 « 5
Gendres totales . ........ 1 » 52
Gendres solubles dans l'eau .... 2 » 17
M. Rabot a obtenu en analysant de bons cidres ordinaires après une année de conservation moyenne de :
^ M. Kayper donne la moyenne suivante :
Alcool * 2 à 5°
Extrait sec Grammes. 15 à 20
Matières pectiques — . 6 à 12
Acidité totale en acide sulfuri que. . . — . 2.5 à 6
Acide volatil — . O.SO à2.22
DU CIDRE
Alcool °/o en volume o à 6
Extrait par litre 30 gr.
Cendres totales • • . 2 » 80
Gendres solubles dans l'eau 2 » 15.
Au point de vue de la teneur en alcool, on peut dire qu'en général le gros cidre donne de 5°5 à 6° d alcool en moyenne, et que le poiré peut même donner 10°.
Des échantillons authentiques ont été envoyés par M. Girardin, directeur de l'Ecole supérieure des sciences et des lettres de la Faculté de Rouen, au Laboratoire municipal de Paris.
La méthode analytique employée a été la suivante :
L'alcool a été déterminé par la distillation de 200 centimètres cubes en recueillant les 100 premiers centimètres cubes et les pesant à l'alcoomètre centésinal de Gay-Lussac, en faisant la correction relative a la température.
L'extrait a été pris en évaporant à l etuve 100 centimètres cubes de cidre placés dans un petit vase en verre à fond plat. On maintient la température pendant huit heures puis on pèse quand le poids ne change plus.
L'extrait a été fait comparativement en évaporant 10 centimètres cubes de cidre dans le vide sec ^^on dessèche d'abord sur l'acide sulfurique et on termine sur l'acide phosphorique anhydre).
Le sucre a été dosé au moyen delà liqueur Fehling après décoloration du cidre par le charbon animal.
L'acidité a été déterminée au moyen d'une Kqueur alcaline et titrée et calculée en acide sulfurique SO' H^
Enfin les cendre ont été obtenues en calcinant 100 centimètres cubes de cidre rouges sombre. Elles ont été reprises par l'eau et analysées.
La composition moyenne a été la suivante :
Alcool 7o ■ . 5°2
Extrait à 100 par litre 41,18
Sucre. . 8 gr. 90
Cendres 2 » 87
De ce qui précède on peut admettre les chiffres ordinaires et minima suivants :
316 DENRÉES POUR LESQUELLES IL A ÉlÉ DEMANDE UNE LEGISLATION SPECIALE
Minimum Moyenne
Alcool o/o en volume ,S " 5 à 6 gr.
Extrait par litre 18 g. 30 »
Cendres. -1,7 2 gr. 80
Les cidres dont la composition se rapprochera ou sera inférieure à la limite inférieure ne pourront être vendus que sous le nom de petits cidres (V. infra).
S»ection I¥. — llaladies et falsîGcations des cidres.
%l' — Maladies des cidres.
Lorsque la fabrication et les soutirages d'un cidre ont été bien soignés et que ce cidre renferme la quantité voulue d'alcool, ce liquide se conserve longtemps, quand on le garde dans les conditions convenables. Quand une de ces conditions n'est pas remplie, le cidre peut être soumis aux principales maladies suivantes :
