DE LA BIÈRE

Section U. — llaladie.s et fal^i'ileations de la liîére.

Falsifications.

De toutes les fraudes, la plus commune consiste à mélanger la petite bière avec la bière forte. Ainsi, dans les départements du nord et de l'est, la production de la petite bière est considérable et sa consommation directe est nulle. La détermination de l'alcool, de l'extrait et des cendres suffit pour déceler ce genre de falsification.

Une autre fraude a pour objet de remplacer le malt par un succédané.

De même on cherche à substituer au houblon une matière capable de donner de l'amertume et un goût à la bière. Voici les matières généralement employées : Acide picrique.

Fiel de bœuf Aloès

Quassià amara .

Trèlle d'eau messyanthine

Absinthe

Coloquinte

Gentiane

Saule et salicine

Coque du Levant

Cumin

Cubebe

Piment

Ecorce de garou daphnine^ .

Chardon-bénit crucine

Petite centaurée

Noix vomique

Strychnine.

Buis

Ecorce d'orange ou de citron.

Coriandre.

Genièvre

3Iousse d'Irlande.

Bien mieux, Broomann a pris autrefois, en Angleterre, un brevet pour une composition propre à remplacer le houblon dans la fabrication de la bière. Son invention avait pour objet la fabrication d'un produit appelé lupuleid, composé de deux parties en poids d'acide nitrique additionné d'une partie de matières résineuses, par exemple, de poix de Bourgogne cassée en petits fragments ; en chauffant doucement le mélange jusqu'à commencement de distillation et en remuant le tout jusqu'à ce que la masse devînt homogène, en lessivant ensuite pour enlever l'acide, on obtenait un produit qui remplaçait la décoction de houblon employée dans les mêmes proportions.

CouRGELLE. — Traité des Fraudes 99

338 CERTALNES DENREES OU SUBSTANCES REGIES PAR LA LOI DU 1°' AVRIL 1905

A côté de ces divers succédanés il faut citer les matières colorantes employées frauduleusement pour donner aux bières falsifiées la couleur de la bière naturelle. Les substances colorantes dont on fait le plus ordinairement usage sont : le caramel, obtenu par l'action de la chaleur sur le sucre ; le sang de bœuf, brûlé par l'acide sulfurique ; la chicorée ; un caramel préparé en faisant cuire de la glucose avec de la graisse et du carbonate d'ammoniaque (cette fabrication se fait beaucoup en Allemagne et donne un colorant très intense) ; enfin les dérivés de la houille qui ne sont pas les moins dangereux.

§ II. — Maladies de la bière.

Il y a, dans la bière, des altérations spontanées et d'autres qui sont dues à des métaux toxiques ou à des sels étrangers.