Altérations spontanées

La bière, comme tous les liquides fermentés, s'altère plus ou moins rapidement à l'air en subissant la fermentation acétique, sous l'influence du mycoderma aceti : elle prend alors le nom de bière aigrie.

En dehors de cette transformation en vinaigre, la bière peut subir la fermentation visqueuse et la fermentation lactique, lorsqu'elle renferme un excès de gluten ou lorsqu'elle est trop peu houblonnée ou encore lorsqu'elle est abandonnée trop longtemps à la température de l'été : elle devient alors épaisse et filante comme du blanc d'œuf, en même temps qu'elle prend une odeur désagréable et un goût suret.

Pour masquer l'acidité, les bières aigres sont souvent saturées par des alcalis ou par des carbonates de potasse, de soude ou de chaux .