PERDREAUX A LA CASSEROLE

sur les filets de soles, mettre ceux-ci au four qui doit être chaud, tenir couvert avec le papier beurré, 6 ou 7 minutes de cuisson suffisent; en attendant, on sort les moules des coquilles dans un bol et on les tient au chaud et couvertes afin qu'elles ne dessèchent pas, mais sans bouillir. Jetez les arêtes, nettoyez la casserole, mettez-y la moitié du beurre, tenez au chaud, ajoutez un soupçon de muscade, une cuillerée à café de farine, remuez, versez le jus des soles bouillant, donnez un coup de fouet, ajoutez les deux jaunes d'œufs en tournant vivement, ajoutez le beurre qui reste, tournez toujours ; mettez les moules dans le milieu du puits du turban des filets, versez la sauce et envoyez bien chaud. On peut préparer les filets et les moules et les tenir prêts à cuire quelques heures d'avance. Alors on commence l'opération un quart d'heure avant l'envoi de la petite^marmite, en même temps que l'on fait marcher les perdreaux à la casserole, qui se préparent de la façon suçante :

Perdreaux à la casserole. — Formule. —

Plumez les perdreaux, flambez-les légèrement au gaz, incisez la peau sur le cou, retroussez cette peau en la tirant vers le bas du cou et tenue en long, détachez le jabot avec soin et arrachez-le, sans le déchirer, autant que possible; tournez le perdreau sur le dos et posez-le sur la table, la tête opposée à votre poitrine, coupez la bague de l'anus d'un coup de couteau, mais sans faire le trou trop grand : en appuyant sur le ventre, faites sortir le gésier et les boyaux, mais non le foie qui est dépourvu de fiel ainsi que celui des pigeons ; prenez une aiguille à brider, pas trop grosse, enfilez un mètre de fil