MOULES

manière ; — les laver, les essuyer et, après avoir donné un coup de couteau circulaire sur la sole au ras des nageoires, on en donne un au milieu d'un bout à l'autre de la sole; avec la lame du couteau en biais on enlève le filet dans toute sa longueur en forçant le couteau vers sa main gauche, qui doit maintenir la sole à sa partie supérieure; l'opération est facile en appuyant, sans l'entamer, sur l'arête. On donne deux légers coups de couteau sur le filet et en travers du côté de la peau pour trancher les nerfs qui le feraient se recroqueviller, on le double en mettant le côté ciselé en dedans et le côté du filet le plus mince et le plus court en dessous, et sur un plat, légèrement beurré; tous les filets finis, on doit avoir une couronne ou turban, ce qui s'obtient en mettant les filets à cheval l'un sur l'autre, mais seulement sur un tiers et en tenant les pointes du filet toujours du côté bas ; les saler légèrement et les arroser d'un peu de citron, couvrir d'un papier beurré.

Moules. — Formule. — Arracher les fils des moules, les ratisser, les laver en brassant fortement pour les empêcher de s'ouvrir et boire l'eau douce, ce qui les rendrait moins bonnes.

Deux ou trois eaux suffisent; les mettre dans une casserole avec un peu de sel, un peu de thym, laurier, persil, un oignon coupé en lames, quelques gouttes de vin blanc, couvrir et faire bouillir à feu vif, retirer du feu et laisser couvert un quart d'heure. Prendre les arêtes des soles, les couper en 3 ou 4 morceaux, les mettre dans une petite casserole avec le vin blanc restant et y verser l'eau donnée par les moules, laisser bouillir 15 minutes, passer le jus