PERDREAUX A LA CASSEROLE

de cuisine, plantez l'aiguille au milieu de l'épine dorsale et faites-la ressortir* sous la cuisse gauche, repiquez l'aiguille sur le pilon de la même cuisse et faites-la ressortir sur le gras de la cuisse droite, repiquez une troisième fois sous le pilon droit et faites sortir l'aiguille sur l'épine dorsale, au point de départ, nouez d'un double tour; gardez le fil qui va servir pour maintenir une feuille de vigne et une barde de lard gras appliquées l'une et l'autre sur la poitrine du perdreau. Faites l'autre également. Il ne faut pas couper les pattes des perdreaux, mais les flamber pour enlever la peau et couper seulement les griffes.

Cuisson. — Ayez une petite casserole en terre de Bourgogne ou de Provence avec son couvercle, mettez au fond un peu de graisse de volaill§ ou de beurre clarifié. Chauffez lentement d'abord; quand la graisse est fondue, chauffez un peu plus fort, mettez les deux perdreaux dans la casserole sur le dos, couvrez, épluchez 6 petits oignons, ajoutez-les, et si vous voulez, une douzaine de petites pommes de terre d'égale grosseur. Dans cinq minutes tournez les perdreaux sur le côté, encore 5 minutes, et tournez-les sur l'autre, ralentissez le feu, posez les perdreaux sur le ventre et dans cinq minutes ils sont cuits; ce qui fait 20 bonnes minutes. Jetez un demi-verre de vin blanc dans la casserole, salez et envoyez après avoir coupé le fil ; on met la casserole couverte sur une serviette ployée et posée sur un plat d'argent; on peut dresser sur un plat, mais ce n'est pas aussi chaud nï aussi bon et moins beau.