OEUFS A LA COQUE

d'office avec soin et autour, on J'enlève, on vide la timbale et on la laisse achever de cuire.

N. B. — Toutes les timbales se cuisent de même, une fois que l'on sait en faire une, on les connaît toutes.

Cuisson et préparation des nouilles. — Formule.— La nouille doit se cuire à grande eau, 2 litres environ pour 250 grammes de nouilles, 20 grammes de sel, muscade, poivre, un peu de lait et un peu de beurre.

Faire bouillir l'eau, plonger les nouilles pas trop longues, ce qui les rend peu commodes à être servies, reprendre le bouillon, retirer du feu et couvrir, 20 ou 30 minutes suffisent pour les pocher. Egouttons-les dans une passoire à gros trous. Dans une sauteuse bien chaude, nous mettrons les estomacs d'écrevisses (queues), les truffes, les champignons, crêtes et rognons si nous en avons, un peu de langue écarlate ou jambon cuit, le tout coupé en dés, 100 grammes de beurre et le beurre d'écrevisses, une bonne cuillerée de demi-glace de poularde ou de velouté, une pointe de cayenne, poivre et muscade, du sel s'il en faut, lions un peu, ajoutons les nouilles et 100 grammes de fromage de parmesan râpé, lions vivement et versons dans la timbale, couvrons, tenons à une bonne étuve jusqu'au moment de servir. La timbale se sert sur un plat rond et sur serviette, on ne doit pas la découper mais servir avec la cuiller.

Voici le coup de feu, c'est-à-dire le service à faire. Allumons la grillade afin qu'elle chautïe lentement ainsi que la friture que nous posons sur le côté du fourneau, mettons aussi la casserole pour les œufs à la coque.

Œufs à la coque. — Formule. — J'ai donné plusieurs formules pour les œufs à la coque, et d'aucune je