ROGNONS BROCHE VERT-PRÉ

n'étais content : Je disais mes mécontentements si souvent que ma femme en fut frappée et se mit aux recherches de son côté, elle y réussit à merveille, et c'est la formule qu'elle a complétée d'une manière aussi heureuse que simple, que je vais inscrire :

1° Les œufs doivent être de 7 à 8 à la livre; 2° ayant au plus trois jours de date; 3° ils doivent être posés dans un panier afin de ne pas toucher le fond de la casserole , et se tenir debout; 4° la quantité d'eau doit être de un litre 1/2 bouillante et contenant 20 grammes de sel pour 9 ou 10 œufs.

Cuisson. — Faire bouillir l'eau salée, retirer du feu, y verser deux verres à Bordeaux (2 décilitres) d'eau froide, poser les œufs, couvrir et laisser pocher exactement 3 minutes 1/2. Les œufs sont merveilleusement cuits. Le blanc n'a durci sur aucune de ses faces (ce qui le rend indigeste), ce n'est qu'un lait et le jaune a acquis ce degré de cuisson qui lui donne le goût unique que l'on ne peut obtenir par aucun autre procédé de cuisson, goût que les amateurs recherchent avec obstination et qu'ils se gardent bien de détruire en y ajoutant du sel, la quantité mise dans l'eau ayant suffi pour saler le blanc.

Service. — On peut envoyer les œufs à la coque dans le panier où ils ont cuit, dans une serviette pliée en poche; dans de l'eau plus que tiède, mais ne pouvant les cuire.

Rognons broche vert-pré. — Mettons les rognons au feu du temps que les œufs cuisent, le côté creux sur le gril. Avec le couteau à julienne, taillons les pommes en paille fine, la friture est assez chaude pour que nous les y