ROGNONS BROCHE VERT-PRÉ

mettions mais dans le panier à friture. Il arrive souvent en effet que la friture est plus chaude que l'on ne se le ligure, et alors la graisse monte comme du lait, c'est un désastre irréparable au moment du service, car le déjeuner peut en être manqué, on risque de se brûler, de faire éclater un fourneau, ou de se trouver sans friture. En mettant les pommes paille dans le panier, vous posez celui-ci doucement et attendez que la graisse ait achevé l'effervescence produite par l'introduction d'un corps froid et humide ; si la graisse monte, on enlève le panier et on attend une minute pour recommencer une deuxième fois.

Il faut alors éparpiller les pommes, sans cette précaution elles se réunissent et vous n'obtenez qu'une seule masse, au lieu de la garnilure légère et dorée que vous poursuivez; retirez avant leur entière cuisson et laissez chauffer la graisse, qu'elle soit fumante comme pour souffler les pommes; plongez les pommes et secouez-les avec i'écumoire, égouttez-les dans le panier, salez, versez sur un linge et couvrez.

Les rognons ont été retournés au bout de trois minutes et, après autant de temps, enlevés sur un plat rond. Dressés en couronne : on les remplit d'un peu de maître d'hôtel. Faire deux petits bouquets de pommes paille en face l'un de l'autre et deux autres de cresson entre, servir. Ce mets est joli et très bon, s'il est servi aussitôt les œufs et mangé de suite.

Nous avons mis le Chateaubriand au feu en même temps que les rognons, ce qui fait qu'il a 7 à 8 minutes de cuisson, encore 5 ou 6 et nous pourrons le retourner; il faut ralentir le feu et nous occuper de la sauce béarnaise.

SAUGË BÉARNAISE

Sauce béarnaise. — Formule. — Dans une petite casserole en cuivre, un peu haute et forte, je mets un bon verre à madère de vinaigre, une belle échalote ciselée, un gramme de poivre concassé et un peu d'estragon, branche ou feuilles ciselées grossièrement, faisons réduire. Dans une casserole émaillée, je mets 150 grammes de beurre et le fais fondre sans bouillir. Mettons dans un bol huit ou dix feuilles d'estragon concassées et versonsy dessus un peu d'eau chaude; faisons deux jaunes d'œuf (gros) ou trois petits; le vinaigre est réduit, retirons et éteignons le feu. Jetons quelques gouttes de citron dans la casserole au vinaigre et une cuillerée à café de beurre fondu, les jaunes; avec le fouet mélangeons vivement et versons le restant de beurre d'une main, tandis que nous tournons le fouet de l'autre et procédons avec le soin méthodique qui nous fait réussir la mayonnaise; tout le beurre est incorporé, la sauce est ferme, salons, ajoutons quelques gouttes de citron, passons la sauce à travers une mousseline avec torsion, ajoutons l'estragon concassé que nous sortons de l'eau, versons dans la saucière chaude, envoyons avec le Chateaubriand et la timbale de nouilles.

Il ne nous reste que les croquettes à frire et à les envoyer.

Deux heures un quart auront suffi pour faire ce déjeuner, qui coûtera environ 20 francs.