LEÇON XVII

DINER — MENU MAIGRE Potage. — Riz à la Portugaise Darne de Saumon bouilli, à la sauce hollandaise Sarcelle rôtie. — Salade Epinards à la crème. — Beignets d'Ananas

Mesdames,

Le riz à la portugaise est assez facile à faire et demande à peine 30 minutes. Voici la manière de procéder. Mettons d'abord à tremper une cuiller à bouche de riz par personne, un peu d'eau à bouillir pour peler les tomates; ciselons un oignon assez fin, trempons deux tomates une minute dans l'eau bouillante, enlevons la peau, couponsles en deux, enlevons les pépins ou semences, hachons les tomates grossièrement et posons-les sur une assiette. Prenons maintenant 100 grammes de beurre et mettonsle dans une casserole de deux à trois litres de contenance, aussitôt chaud, jetons-y l'oignon et laissons-le roussir, ajoutons la tomate et laissons-la bien fondre, mouillons avec un litre et demi d'eau, 20 grammes de sel, une gousse d'ail entière et le riz bien lavé, laissons bouillir 25 minutes, c'est tout. On peut relever d'une pointe de cayenne.

Darne de saumon bouilli , sauce hollandaise. — Formule. — Nous avons vu dans le menu précédent, que le saumon grillé ne devait pas avoir plus de 3 à 4 centimètres d'épaisseur; pour la darne, cette épaisseur doit être du double au quadruple. On la passe à l'eau froide et on l'essuie, puis on la met dans une casserole russe, on la couvre bien juste d'eau froide, on ajoute