SAUCE HOLLANDAISE POUR POISSON

40 grammes de sel, un verre à madère de vinaigre, une feuille de laurier, un peu de thym, un oignon coupé en rondelles, un peu de persil, quelques grains de poivre et si on dispose de vin blanc sec, un cinquième de litre. Poser sur un feu pas trop vif, tenir couvert et laisser sourire 8 ou 4 minutes; laisser à côté du feu sans bouillir un petit quart d'heure.

Pour la dresser, on régoutte, on enlève l'arête en y enfonçant la pointe du couteau et en enlevant tout droit; enlever la peau, poser sur serviette, mettre deux bouquets de pommes cuites à l'eau salée, entourer les deux côtés restant vides de feuilles de persil bien vert et bien lavé. La sauce hollandaise se sert à part.

Sauce hollandaise pour poisson. — Formule. — Un verre à madère de vinaigre; autant d'eau de cuisson du poisson; une bonne pincée de poivre concassé; un quart de jus de citron; deux ou trois jaunes; 150 à 200 grammes de beurre.

Opération. — Réduire presque à sec le vinaigre et la cuisson avec le poivre, pendant ce temps, fondre le beurre sans le laisser bouillir et préparer deux beaux jaunes d'œufs ou trois petits.

Retirer la casserole du feu, y verser le jus de citron, une cuillerée de beurre fondu et les jaunes, monter avec le fouet en versant le beurre ainsi que l'on monte une mayonnaise et la faire aussi ferme. Passer dans une saucière chaude en se servant d'une mousseline ou d'une petite étamine en toile de lin.

N. R. — Au cas où elle tournerait, on peut la ramener en ajoutant une cuiller à café d'eau fraîche. Ce procédé est très simple et sûr, avec quelques soins on arrive sans erreurs.

ÉPIXARDS A LA CRÈME

Sarcelle rôtie. — Formule. — Si Ton sert le dîner pour trois personnes, une sarcelle suffit, mais pour six, il en faut deux. Il est aussi facile de supposer, que si le dîner est maigre, on ne doit pas barder les sarcelles, mais simplement les envelopper de papier écolier beurré et salé.

On trousse la sarcelle ainsi que tous les palmipèdes en remontant les genoux vers le milieu de l'estomac, ce qui fait remonter les chairs et épaissit les filets en les raccourcissant. On retourne les pattes sur le corps, et avec l'aiguille on passe la ficelle un peu haut sur les cuisses, puis derrière le moignon des ailes, on serre un peu fort et on noue la ficelle en faisant un double nœud, cela suffit.

On embroche, et quinze minutes de cuisson suffisent largement, car la sarcelle doit être servie saignante. Il ne faut pas oublier que tout le gibier d'eau se vide entièrement et doit être mis à la broche au moment où le potage va partir. Le gaz est très commode pour les rôtis de broche, en cela que le feu étant uniforme, la cuisson est mathématique; aussi le cuit- on très souvent trop parce que l'on ne peut se figurer qu'un petit feu comme celui du gaz, chauffe davantage qu'une cheminée embrasée par d'immenses bûches. Le fait est pourtant vrai, aussi faut-il avoir soin de ne mettre les rôts que juste le temps nécessaire à leur entière cuisson et débrocher ou éteindre.

Epinards à la crème. — Nous avons déjà préparé des épinards au gras (page 120), il faut opérer de même, mais remplacer le bouillon ou le jus par du lait bouilli et sucrer un peu plus. On peut mettre des croûtons en biscuits à la cuiller ou en feuilletage,