POMMES A LA BOHÉMIENNE

cinq cornichons, quelques câpres, un peu de cerfeuil et de persil; une louche de bouillon ou de bon jus, un peu de sauce tomate, un filet de vinaigre et une pointe de cayenne, laisser bouillir cinq minutes et lions avec 40 grammes de beurre manié avec une cuillerée de farine. Servez les pigeons entourés d'une bordure de cornichons taillés en rondelles et dressés juxtaposés sur le rebord du plat. Envoyez la sauce à part. Le poulet à la diable se cuit de la même façon, seulement il faut le fendre d'un bout à l'autre et sur l'épine dorsale. La sauce diable se compose d'une demi-glace relevée d'un peu de tomate, cognac et cayenne.

Pommes à la bohémienne. — Formule. —

Prenez neuf pommes de Hollande, bien belles, sans aucune tache, lavez-les à la brosse ainsi qu'une truffe, posezles sur une plaque de tôle et au four; 50 minutes de cuisson environ.

Maintenant, préparons dans une casserole l'assaisonnement qui se compose de : 150 grammes de beurre, deux échalotes hachées, une bonne pincée d'épices, 10 grammes de sel, trois ou quatre jaunes d'œufs, un décilitre de bon lait. Aussitôt les pommes cuites, avec l'aide d'un couteau d'office, enlevons un couvercle au milieu de la pomme ayant quatre centimètres de long et deux ou trois de large, creusons avec une cuiller à légumes ou à café l'intérieur de la pomme, opérons vivement de même pour les autres, passons cette purée au tamis n° 20; mettons au feu le beurre dans une casserole où nous pourrons mélanger à notre aise la purée, laissons-le blondir et faisons faire un tour à l'échalote; jetons la purée, les épices, le sel, les jaunes et mélangeons; y ajoutons le lait peu à peu, rem-