LEÇON XIX

DÉJEUNER — MENU Galantine de poularde. — Salade russe

Mesdames,

Notre cours d'aujourd'hui ne comporte qu'une galantine et une salade russe. Ce sera long, très long, trop long même ; mais les personnes qui sont appelées à leurs travaux d'intérieur, auront la faculté de partir après la confection de la galantine que je ne quitterai sous aucun prétexte avant qu'elle soit au feu; la suite n'est qu'une question de surveillance que j'indiquerai en marquant la cuisson.

Poularde pour galantine. — Formule. —

Voyons d'abord la poularde et les qualités qui la font le mieux apprécier, pour qu'elle résiste aux diverses manipulations qu'elle doit subir avant d'être prête à servir, et qui, ainsi que vous le verrez, Mesdames, sonl assez longues.

Elle doit être dans sa deuxième année, plus jeune elle serait trop tendre et l'extérieur serait trop cuit, tandis que l'intérieur ne le serait pas. Plus vieille, ce serait le contraire, et dans les deux cas l'opération serait manquée. Elle doit être, en outre, pas trop grasse et bien en chair.

Maintenant, passons à la formule ;