FARCE ET GARNITURE POUR LNE POULARDE

Farce et garniture pour une poularde pesant, vidée et désossée, 1 kil. 150 grammes

Il faut :

600 grammes chair à saucisses.

500 — filet de porc frais.

500 — — de veau.

150 — lard de poitrine.

150 — jambon cru.

150 — langue écarlate.

150 — truffes du Périgord.

30 — pistaches blanchies et mondées. Un verre à madère cognac et un de vin blanc. Sel, épices, muscade.

Opération. — Flambons la poularde légèrement sur une flamme ne donnant pas de fumée, le gaz, ou un peu d'alcool, par exemple; enlevons les nerfs des pattes en incisant ces dernières sur toute leur longueur et sur le derrière, soulevons le paquet de nerfs à l'aide de l'aiguille à brider, et prenons-les un par un avec l'index de la main droite, arrachons en faisant le crochet avec le doigt, il y en a six à chaque patte, ce qui fait douze en tout. Coupons maintenant les pattes au-dessus du genou, les ailes au ras du corps, ôtons le jabot qui pourrait crever et salir la bête, coupons le cou au ras des clavicules, mais laissons adhérer toute la peau qui nous servira pour recouvrir la farce tout à l'heure.

Faisons une incision sur le dos jusqu'aux sot-Py-laisse ou petits filets qui se trouvent au bas des reins et à côté des cuisses sur le croupion : je détache, avec la pointe du couteau d'office, la chair adhérente à la clavicule gauche et fends les ligaments qui tiennent l'aile à l'estomac, je