FARCE ET GARNITURE POUR UNE POULARDE

retrousse en bas la viande, recommençons la même opération à droite et ramenons en arrière l'estomac ainsi détaché ; séparons les cuisses par le même procédé, je saisis de la main droite la carcasse et maintiens dans la gauche toute la chair, ce qui me permet d'enlever presque entièrement la carcasse, j'achève de détacher la peau et le croupion.

Enlevons maintenant le bréchet, ce qui est très facile : il suffit de le tirer à soi en le prenant par le côté de la tête avec les doigts de la main droite et en faisant glisser la chair en bas de la main gauche.

Enlevons les filets mignons avec soin et parons-les des nerfs qui les ornent: il suffit d'appuyer le couteau dessus et de tirer à soi, ils cèdent. Cernons les os des ailes à l'intérieur ainsi que des cuisses et tirons à nous, c'est fait. Salons l'intérieur de la poularde, remettons les ailes et les cuisses en place, comme si nous n'en avions pas arraché les os et passons à la garniture.

Autrefois, on taillait le tout en filet et on les arrangeait par couches, c'était long et souvent mal fait.

J'ai essayé du système que je vais vous indiquer qui est plus facile, plus rapide et qui donne un meilleur résultat. Je coupe toutes les viandes en cubes de 1 centimètre et mêle le tout avec la chair et les assaisonnements ; je remplis la poularde et sans la coudre ni ficeler, je l'allonge sur une serviette beurrée. J'ai soin que le linge ne fasse aucun pli, je retrousse les bords du linge sur la poularde et je ficelle ainsi que l'on ficelle toutes les viandes que l'on veut bouillir, j'ai soin de ne pas serrer, afin que la galantine puisse gonfler à son aise à la cuisson. Procédons maintenant à cette cuisson.

LA GELKK

Braisière. — Formule. — Prenons une braisière assez grande et fonçons-la de la manière suivante : tapissons le fond avec des couennes de lard, le côté gras sur la braisière, faisons un lit avec trois oignons et autant de carottes, un bouquet garni, les os de la poularde et les débris de toutes sortes que nous avons faits avec les viandes, posons la galantine bien à plat et au milieu. Sur les côtés mettons un ou deux pieds de veau désossés et ficelés, 500 gr, de gîte de bœuf et 1/2 kilog de jarret de veau, faisons pincer légèrement sur le feu pas trop vif, mouillons avec deux décilitres de vin blanc, laissons pincer encore une fois, mouillons alors avec trois litres d'eau froide, ajoutons 30 grammes de sel, écumons et laissons cuire deux heures ainsi que cuit le pot-au-feu en frémissant. Il suffira de tourner la galantine clans une heure.

Déballage. — Formule. — Enlevons la galantine sur un plat creux et laissons-la reposer 10 minutes afin d'opérer sans nous brûler. Coupons les fils qui la lient; avec soin, déroulons sur la table : passons le linge à l'eau froide et tordons-le afin qu'il ne reste ni graisse ni eau, posons à 20 centimètres du bord, l'estomac de la galantine, retroussons le linge et roulons à nouveau sans perdre de vue le côté de l'estomac, posons-la sur le côté réservé sur un plat, après avoir attaché les deux bouts de torchon en forme de boudin, mettons une planchette au-dessus et chargeons de deux ou trois kilos, laissons refroidir au moins quatre heures dans un endroit bien frais.

La gelée. — Formule. — Passons le jus à travers un tamis de soie ou un linge ; dégraissons-le : d'autre part, prenons 100 grammes de viande maigre de bœuf,