SALADE RUSSE

hachons grossièrement, jetons-le dans une casserole assez grande pour contenir la gelée, ajoutons-y deux ou trois blancs d'oeufs ou un œuf entier, un verre de madère, un peu de jus de citron, quelques grains de poivre, quelques feuilles d'estragon, battons un peu, ajoutez le jus bien dégraissé, faites bouillir sans le quitter en remuant toujours, passez à travers une serviette double tendue ou suspendue par les quatre coins.

Une fois raffermie, on coupe la gelée à volonté, en carrés, losanges, dents de loup, et, après avoir posé la galantine sur un plat d'argent, on fait la bordure avec ces croûtons; on peut également remplir de tout petits moules cannelés, en mettre par dessus et autour.

La gelée ainsi clarifiée, est toujours claire et limpide.

Salade russe. — Formule. — 150 grammes de toutes sortes de légumes tournés à la cuiller et cuits à l'eau salée, séparés.

Deux ou trois filets d'anchois.

100 grammes de langue écarlate.

100 — jambon cuit.

100 — langouste cuite.

100 — truffe cuite.

200 — huile d'olives (en mayonnaise).

2 jaunes d'œufs crus, 2 cuits.

Sel, cayenne, moutarde.

Opération. — Taillez de belles rondelles de truffes pour faire une rosace au milieu de la salade une fois montée ; hachez le restant pour ajouter aux légumes. Mettre de côté des flageolets, des carottes, des navets, des soissons, des choux de Bruxelles, quand c'est la saison,