SALADE RUSSE

un joli bouquet de chou-fleur et des pommes de terre coupées à Pemporte-pièce rond de 1 centimètre de diamètre; taillez toutes les viandes en julienne, faites la mayonnaise bien relevée, assaisonnez avec les légumes et les chairs en mêlant bien le tout et en y ajoutant les deux jaunes cuits passés au tamis. Dressez en pyramide, dans un saladier ou un compotier un peu creux. Faites la rosace de truffe au sommet et posez clans le milieu le bouquet de chou-fleur ou un bouquet de pointes d'asperges ; dressez autour des truffes avec une aiguille, une couronne de navets, une autre de carottes, de flageolets, de soissons, de bruxelles, de pommes et, si Ton veut, une couronne à plat et, pour finir, des dents de loup en saucisson de Lyon et langue écarlate alternées.

On peut le faire également en truffes, c'est suivant l'argent que l'on veut dépenser et les convives que l'on traite.

Vous voyez, Mesdames, que c'est très simple à faire, qu'il suffit d'un peu de patience et que la salade a un joli coup d'œil et fait un bel effet sur une table ou un buffet, entourée de viandes froides, garnie de gelée bien brillante et parfumée.

La galantine peut coûter, tout compris, 18 francs. La salade russe 10 francs.