LEÇON XX

DINER — MENU

Soupe à la paysanne. — Anguille sauce Tartare Gigot d'Agneau rôti Salade. — Fonds d'artichauts à l'italienne Charlotte à la Chantilly

Mesdames,

Pour que notre dîner marche bon train et soit fait dans les deux heures dont nous pouvons disposer, il faut prendre de bonnes mesures et attaquer le plat qui demande les plus longues manipulations.

L'anguille me semble être celui par lequel nous devons commencer. La voici :

Anguille frite. — Formule. — Elle est vivante et pèse plus d'un demi kilogramme; deux conditions essentielles pour qu'elle réunisse les qualités nécessaires pour en faire un bon mets ; trop jeune et plus petite, la chair serait trop molle et il serait difficile de la manier pour le? différentes opérations par lesquelles elle doit passer. Je la prends par le milieu du corps, ma main enveloppée d'un torchon, afin qu'elle ne glisse pas, et je donne un coup violent sur la table, avec sa tête, afin de l'étourdir pour la peler avec plus de facilité.

Je cerne la peau entre la tête et les nageoires pectorales, sans endommager la chair, je retrousse 1 centimètre de peau, je prends la tête de la main gauche avec un bout de torchon et avec la droite j'enserre avec le linge la peau retroussée ; je tire la main bien fermée en bas, et la peau va suivre. La voilà.