SAUCE T ART A HE

Vidons l'intérieur et coupons les nageoires dorsale et pectorale, à l'aide des ciseaux, laissons-la dans l'eau fraîche en attendant que le court-bouillon soit prêt.

Court-bouillon d'anguille. — Formule. — Un

4/2 litre d'eau et autant de vin blanc sec. Un bel oignon et une carotte émincés.

Un bouquet garni de deux gousses d'ail. 20 grammes sel.

Dix-huit grains de poivre.

Opération et cuisson de l'anguille. — Formons une couronne avec l'anguille, ficelons la queue en trois endroits afin qu'en cuisant elle ne perde pas sa forme, mettons-la dans un sautoir où elle rentre à l'aise, couvrons-la du court-bouillon froid et d'un couvercle, faisons bouillir très doucement pendant dix minutes, laissons refroidir dans la cuisson et préparons un peu de mie de pain fraîche ; une omelette d'un œuf. Voyons si notre friture est propre. Dans le cas contraire, il faudrait la fondre et la passer. Faisons un hachis pour la tartare, qui se compose de :

Sauce tartare. — Formule. — Six cornichons moyens.

Une cuillerée à bouche de câpres.

Deux filets d'anchois dessalés.

Persil, une échalote, estragon, cerfeuil.

Une pointe de cayenne.

Une cuillerée à café de bonne moutarde.

Deux jaunes d'oeufs crus.

100 grammes d'huile d'olives, une cuillerée de vinaigre.