FONDS D'ARTICHAUTS

Opération. — Faisons une mayonnaise très ferme, incorporons le hachis et versons dans une saucière, envoyons à la salle à manger où elle n'aura pas froid, ce qui la retomberait et il faudrait la reprendre.

Egouttons l'anguille, essuyons et trempons-la dans l'œuf, dans la mie de pain, recommençons et il ne resterai plus qu'à la faire frire au dernier moment. Cinq minutes à la friture chaude, ce sera suffisant. Dressez sur une serviette avec persil frit.

Sauce italienne. — Formule. — 250 grammes champignons de Paris ;

Deux échalotes, un quart de gousse d'ail ;

60 grammes de truffe cuite ou crue ;

60 grammes de beurre, deux cuillerées à bouche de mie de pain, un peu de glace de viande et vin blanc.

Opération. — Hacher les deux échalotes, les passer légèrement au beurre, ajouter l'ail râpé, les champignons hachés très fin, laissons cuire quelques minutes, c'est le moment de mettre les truffes, la mie de pain, le verre de vin blanc, la glace de viande, les épices ou poivre de Cayenne et un peu de sel, goûter et laisser au chaud.

Fonds d'artichauts. — Formule. — Nous n'aurions pas le temps de faire cuire les fonds d'artichauts ni de les tourner, aussi j'ai pris des fonds en boîte, nous allons les mettre à l'eau froide et les chauffer doucement, pour ne pas les durcir; égouttons-les et passons-les au four quelques instants en les arrosant d'un peu de beurre; garnissons-les avec l'italienne, saupoudrons d'un peu de mie de pain, arrangeons-les sur un plat beurré que nous enverrons à table, et mettons-les de côté. Le potage parti, nous les ferons gratiner et les enverrons.