CHARLOTTE A LA CHANTILLY

Gigot d'agneau de pré-salé. — Formule. —

Notre gigot pèse 1 kilo 600 grammes, il faudra donc quarante-huit minutes de cuisson, nous allumerons la- broche sept minutes avant, cela fera exactement cinquante-cinq minutes, nous allons déduire le temps qu'il faudra pour manger la soupe et l'anguille, nous aurons de cette façon l'heure exacte à laquelle il faudra le mettre au feu. Si nous comptons dix minutes en tout, cela fera quarantecinq minutes avant de se mettre à table, et le gigot arrivera à point et bien chaud.

Soupe paysanne. — Formule. — 100 grammes beurre.

100 grammes carottes, 100 grammes navels, 100 grammes chou, 100 grammes pommes de terre, 15 grammes sel, 1 litre 1/2 d'eau, cerfeuil, céleri, quelques petits pois à la saison, 1 flûte.

Opération. — Trier le chou, le laver et le couper en petits carrés, le remettre dans l'eau à tremper. Laver et monder ensuite les autres légumes, les laver encore une fois, les égoutter, couper le tout en petits carrés ou triangles, les passer au beurre et les blondir un peu, ajouter le chou et le céleri, mouiller, saler, laissons bouillir et nous pourrons mettre les petits pois et les pommes de terre cuire 20 minutes.

Faire le cerfeuil enpluche, tailler la flûte et la dorer un peu au four, tremper au dernier moment après avoir mis sur le pain un peu de poivre et le cerfeuil. En attendant que la soupe cuise, nous allons faire notre charlotte.

Charlotte à la Chantilly. — Formule. — Un

quart de litre de crème de lait fraîche, 150 gr. biscuits

Cuisine Bourgeoise. 10

CRÈME CHAJNTILLY

à la cuiller, 60 gr. sucre semoule, un peu de vanille en poudre.

Opération. — Faites fondre sans eau sur un petit plafond à pâtisserie et sur un feu doux une cuillerée de sucre semoule, surtout ne le laissez pas passer au noir, il deviendrait amer; vous avez égalisé les deux côtés de quatre biscuits afin qu'ils joignent bien en les accotant ensemble, trempez un côté du n°2 et collez-le au premier, ainsi pour les deux autres; avec un couvercle de casserole ou un cercle à tarte et un couteau d'office, cernez le tour, vous aurez obtenu le fond de la charlotte. Alignez les autres biscuits sur la table, que le plus joli bout soit surtout bien droit, avec une règle égalisez en rognant l'autre ; retournez le fond de la charlotte, trempez le bout coupé dans le sucre et piquez au bord du fond, le côté glacé du biscuit en dehors, trempez le second sur le bout coupé et sur le côté que vous allez appuyer sur le biscuit déjà fiché, allez ainsi de suite jusqu'à la réunion à l'autre côté du biscuit premier fiché et trempez le dernier des deux côtés; surveillez que la charlotte que vous venez ainsi de confectionner soit ronde et bien collée; si vous avez des doutes, attachez-la par le milieu avec une faveur bleue ou rose, ou aux trois couleurs, et faites un joli nœud. Posez-la sur un papier dentelé, celui ci sur une assiette montée ou de dessert, et passez à la crème.

Crème Chantilly. — Pour avoir un quart de litre de bonne crème à monter, il faut laisser reposer quatre litres de bon lait pendant 36 ou 48 heures, dans un endroit pas trop frais et aéré. La terrine ne doit être remuée sous aucun prétexte. Pour l'avoir épaisse^ on la pêche avec