LEÇON XXI

DÉJEUNER — MENU

Cervelles au beurre noir. — Omelette au jambon Entrecôte grillé à la Bordelaise. — Pommes nouvelles Madeleines de Gommercy

Mesdames,

Des trois sortes de cervelles que nous pouvons employer pour servir au beurre noir, la cervelle de veau est préférable à cause de sa finesse et de sa bonté. Celle de bœuf est plus dure et a moins de goût ; celle de mouton est un peu petite et par suite se présente mal, elle est aussi plus grise.

Aussitôt la cervelle à la maison, n'importe laquelle on veuille préparer, il faut la mettre dans l'eau fraîche afin de la faire dégorger ; quand on veut la cuire on remplace cette eau par de l'eau chaude, afin de la raidir, mais il faut bien pouvoir y supporter la main, puisqu'il faut enlever la peau et les nerfs qui l'enveloppent ainsi que le cervelet. On commence par parer un lobe, puis l'autre, on continue pour les deux si elles sont de veau, ce qui est suffisant pour 5 ou 6 personnes, on les passe encore une fois à l'eau fraîche et les fait cuire dans le court bouillon suivant :

Court-bouillon de cervelles. — Formule. —

1 litre d'eau froide, 15 grammes de sel, un verre à madère de vinaigre, 2 grammes de poivre, une gousse d'ail, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni.