ENTRECOTE GRILLÉ A LA BORDELAISE

Posons les cervelles dedans, mettons au feu pas trop vif, écumons et laissons sourire 5 ou 6 minutes, tenons couvert et à côté du feu jusqu'au moment de servir.

Service. — Mettons dans la coupe lyonnaise (poêle), 100 grammes de beurre et posons sur le feu ; égouttons les cervelles sur un linge bien propre, coupons chaque lobe en deux et posons-les sur un plat rond, creux et chaud, saupoudrons de sel fin, poivre moulu, de persil haché et de quelques câpres, le beurre étant noir, versons au-dessus et lentement, sans cette précaution il sauterait partout. Passons un filet de vinaigre dans la coupe et en dehors du feu, versons sur les cervelles et envoyons ; c'est délicat et léger.

Omelette au jambon. — Formule. — Nous avons fait et décrit des omelettes, je ne recommencerai pas, je me bornerai à dire que si le jambon employé (ce qui est préférable) est cuit à l'eau, il suffit de le couper en petits dés et de le chauffer simplement dans la coupe au moment où le beurre étant noisette on va verser les œufs battus. L'omelelte se fait de la même façon que si elle était nature et aussi rapidement.

Entrecôte grillé à la Bordelaise. — Formule.

— Il ne faut pas confondre avec la sauce bordelaise. Certains cuisiniers indiquent de cuire l'échalote au vin blanc, c'est une erreur, cette façon s'appelle Bercy, tandis que la Bordelaise consiste à hacher l'échalote avec un peu de persil et de la moelle de bœuf, hachis, que l'on étale sur l'entrecôte aussitôt retourné sur la gril afin que la chaleur le cuise peu et suffisamment.

L'entrecôte pour six personnes doit peser 6 ou 700