POMMES NOUVELLES

grammes au minimum ; 18 ou 20 minutes de cuisson suffisent, mais il est indispensable que le feu de la grillade ait été allumé quelques minutes avant de le poser sur le gril, sans cette précaution il colle sur les barreaux et on perd le jus en le retournant; arroser d'un peu de jus de citron et envoyer avec des assiettes chaudes, ce qu'il faut faire du reste pour la bonté parfaite de tous les mets chauds.

Pommes nouvelles. — Formule. — Généralement on a la mauvaise habitude de n'enlever que la peau fine qui recouvre les pommes cle terre nouvelles, c'est une grave erreur d'opérer ainsi; à moins que les pommes ne viennent d'être récoltées au jardin, il faut les peler, la pelure doit être faite très légère avec un couteau mécanique, mais il faut le faire. Si vous ne le faites pas, les pommes seront fermes sous la dent et molles en dedans, elles n'auront pas cette finesse qu'elles acquerront étant pelées, parce que le beurre ne pénètre pas à travers la peau parcheminée qui se forme, quand elles ne sont pas pelées au couteau. On perd donc la succulence du produit et quand on paye des primeurs très cher, il est important de les servir supérieurement traitées.

Après avoir pelé au couteau et lavé 600 grammes de pommes nouvelles, on les met cuire dans une sautmse assez large où elles puissent être à l'aise, contenant du dégraissis de rôts ou de pot-au-feu, ou du beurre clarifié très chaud ; on les saute un peu, on les couvre et on les passe au four, 3 minutes après, on les saute; ainsi sautées cinq fois, elles doivent être cuites. Egoutter la graisse de la cuisson ou le beurre clarifié que l'on garde pour une autre opération; saupoudrez de sel fin, de persil haché, et

MADELEINES DE COMMERGY

ajouter 60 grammes de beurre frais divisé en petits morceaux, sauter, verser dans un légumier, couvrir et envoyer avec l'entrecôte. En les mettant au feu en même temps que lui, elles doivent être cuites, dorées, rissolées et moelleuses à ravir.

Madeleines de Gommercy. — Formule. — De

toutes les formules de madeleines que j'ai expérimentées, celle que donne mon digne et sympathique ami et collègue de l'Académie de Cuisine, M. Pierre Lacam, l'infatigable chercheur, dans son Mémorial historique de la Pâtisserie, m'a paru la plus simple et la meilleure, aussi je lui emprunte la recette pour vous la donner, ainsi que quelques autres signées P. L.

8 beaux œufs (500 grammes) ;

500 grammes de sucre ;

500 grammes de farine de gruau ;

500 grammes de beurre fin ;

Un zeste de citron ou demi, suivant la grosseur; de la vanille en poudre.

Opération. — Tamiser ensemble le sucre et la farine et les mettre à chauffer dans la terrine ou la bassine destinée à monter la pâte.

Cuire le beurre noisette, retirer du feu et y jeter en pluie une cuillerée à bouche de farine. Beurrer les moules à madeleines spéciaux, mais très légèrement et les disposer sur plaque.

Cassez 6 œufs dans la farine et sucre mêlés, travaillez avec la spatule en bois dix minutes, laissez reposer dix autres au chaud.

Ajoutez le citron, la vanille et les deux œufs, travaillez