POMMES A LA BONNE FEMME

vous retirez l'endocarpe; au cas où le vide-pommes ne traverserait pas la pomme, vous l'enfoncerez du côté opposé en ayant soin de l'enfoncer en face le coup que vous avez donné primitivement. Prenez ensuite la pomme de la main gauche et tenant la pointe .du couteau d'office de la main droite, vous faites une incision d'un 1/2 centimètre de profondeur à mi-hauteur de la pomme, vous les mettez à mesure dans le plat qui doit être envoyé à table et légèrement beurré. Une fois vos 6 pommes prêtes, vous versez un demi-verre de vin blanc et autant d'eau fraîche. Dans le milieu des pommes vous mettez autant de beurre qu'il peut en rentrer et au-dessus une petite cuillerée de sucre en poudre. Poussez au four. Dans 7 à 8 minutes, tournez le devant du plat derrière, vous verrez les pommes bien montées et dorées , ce qui demande encore 7 à 8 minutes; elles sont cuites. Il faut avoir soin de les arroser de temps en temps; ajoutez une goutte de kirsch ou de rhum et servez chaud.

Ce dîner, qui est assez compliqué et absolument classique demande 2 heures de travail et à cause du pot-aufeu 4 heures de cuisson. Une fois celui-ci au feu on peut disposer environ de 2 heures, puis on prépare les perdreaux, les soles, les pommes; une demi-heure avant de se mettre à table on commence la cuisson des moules et des soles. Aussitôt on met les perdreaux et, une fois les soles parties, les petits pois qu'il ne faut lier au beurre qu'à la dernière minute, la petite marmite partie; on met les pommes au four. Ce dîner tout à fait officiel revient à 18 ou 20 francs ; soit 3 fr. par couvert*