LEÇON II

DÉJEUNER — MENU

Veau sauté aux champignons. — Entrecôte à la sauce bordelaise et moelle Pommes soufflées. — Omelette à la rhubarbe Omelette à la Gélestine

Ce déjeuner demande une heure et demie pour sa préparation ; nous allons commencer tout de suite par mettre le veau aufeu, puisque c'estle plus long àcuire, etdutemps qu'il glacera, nous préparerons les champignons et les fines herbes.

Veau aux champignons. — Formule. — 1 kilogramme 200 grammes d'épaule ou de haut de côtelettes I (tendrons), 250 grammes champignons, 20 grammes beurre, autant d'huile, 3 échalotes, un bouquet garni, une gousse d'ail, 30 grammes sel, poivre à volonté, une tomate ou deux, 1 décilitre de vin blanc.

Opération. — Mettez le beurre et l'huile dans un sautoir à fond plat et épais, laissez chauffer jusqu'à ce que vous voyiez une légère fumée s'élever; mettez alors la moitié du veau coupé en morceaux pas trop gros, que trois fassent une portion; ne remuez que dans quelques minutes, sans cela le veau laisserait aller l'eau qu'il renferme et vous ne pourriez plus glacer votre sauté, vous le feriez bouillir.

C'est précisément pour éviter cet inconvénient que nous n'avons mis que la moitié du veau ; quand il est bien doré d'un côté, d'un coup de spatule ou cuiller de bois,