LA PATE

100 grammes de beurre ;

150 — de farine (en mettant 165 ou 180 gr., la pâte sera un peu moins fine, mais plus facile à travailler) ; Une demi-cuillerée à café de sel ; Un décilitre de lait ;

Deux décilitres d'eau, soit la valeur d'un verre de cuisine.

Je mets l'eau, le lait, le sel et le beurre dans une casserole, puis je porte à Pébullition.

Dès que ça monte comme du lait qui bout, je retire du feu et j'incorpore la farine. En deux minutes l'amalgame est complet

Je remets la casserole sur feu modéré, et je travaille la pâte avec la cuiller de bois pour la dessécher. C'est l'affaire d'environ cinq minutes. On reconnaît que la pâte est suffisamment sèche, quand elle gratte le fond de la casserole; c'est un signe qui ne trompe pas. Mieux vaut d'ailleurs la dessécher plus que moins; la chose est sans inconvénient. Tandis que si la pâte n'est pas assez desséchée, l'éclair reste lourd, et l'intérieur ne se vide pas à la cuisson, j'ajoute alors six beaux œufs ou sept moyens et un par un.

Pour coucher, c'est-à-dire pour façonner les éclairs, on emploie une poche à douille, sorte de sac en forme de V, terminé par une douille de ferblanc, dans lequel on presse la pâte. Comme je n'en ai pas, je me contenterai d'un cornet de papier fort, c'est tout aussi bon.

J'introduis ma pâte dans le cornet, et je le presse audessus d'une plaque de tôle préalablement beurrée ou huilée, de manière à former des bâtons d'environ huit centimètres de long sur deux centimètres d'épaisseur, qui doubleront le volume à la cuisson,