LA CRÈME

Il faut mettre au four assez chaud.

On reconnaît que les éclairs sont cuits quand, en les prenant dans la main, la pâte est bien sèche partout; ils doivent présenter une teinte jaune uniforme ; si on les retire avant qu'ils soient complètement cuits, ils s'affaissent. On peut toujours, bien entendu, les couvrir avec une feuille de papier pour les garantir contre un excès de coloration.

La crème. — Pendant que la pâte cuit, je vais préparer la crème. Voici de bonnes proportions : 1/2 litre de lait ;

125 grammes de sucre semoule ;

Quatre jaune d'œufs ;

Un œuf entier ;

20 grammes de farine.

La farine, qui enlève un peu de finesse à la crème, est nécessaire pour lui donner de la consistance et l'empêcher de couler hors de la pâte. La crème de riz, par laquelle j'ai essayé de la remplacer, rend la crème sableuse.

Je mêle le sucre et les œufs, j'ajoute la farine et j'incorpore peu à peu le lait bouillant en tournant toujours. Je mets au feu et j'enlève à la première ébullition. La crème est faite.

Je n'ai plus qu'à y mettre environ une petite cuillerée d'essence de café Trablit, à moins que j'aie eu le temps de préparer l'essence moi-même, ce qui est préférable. Si je veux obtenir une crème supérieure, j'ajoute 50 grammes de beurre fin, cassé en petits morceaux.

Avec un excellent couteau, je fends les éclairs en tabatière, et, soulevant le couvercle, je les remplis de crème. Puis avec un pinceau, je passe à la surface du couvercle