LE FONDANT

une couche très légère de crème. Cela facilite le glaçage dont je vais maintenant m'oecuper et le rend aussi plus brillant.

Le fondant. — Formule. — Je mets dans un poêlon d'office 500 grammes de sucre, avec juste la quantité d'eau nécessaire pour le mouiller, soit à peu près un huitième de litre. J'emploie du sucre cassé à la main, le sucre scié pouvant être graissé par la scie, ce qui le rendrait gluant.

Je laisse fondre à petit feu, jusqu'à ce que le sucre soit au gros filé. Pour le reconnaître, je prends une goutte de sirop sur l'index — ça ne brûle pas trop — puis j'applique le doigt contre le pouce, je l'écarté et je recommence ainsi trois ou quatre fois : il doit se former un filet de sucre entre mes deux doigts. On peut encore employer le pèse-sirop, le sucre est prêt à 32 degrés.

Je verse alors tout le sirop sur une plaque de marbre non huilé. Le marbre de votre commode, mesdames, est excellent pour cet usage ; cela ne l'abîme point. A défaut de marbre, on peut employer un grand plat en porcelaine; mais on a des chances de le casser. Je réserve le poêlon sans le rincer, il me servira tout à l'heure.

Dès que le sucre ne colle plus au doigt — au bout de trois ou quatre minutes, — je le travaille avec une spatule de bois, ou à défaut avec la cuiller de bois. Tenant ma spatule avec les deux mains, je la promène dans le sucre, un peu comme si je rabotais, appuyant fortement et en allant très vite.

Voyez comme le sucre change d'aspect : il s'épaissit et devient d'un blanc opaque. Quand il est bien blanc, j'y mêle quelques gouttes de citron, je le réunis en boule et je

LE GLAÇAGE

le fraise, c'est-à-dire je l'écrase en faisant glisser dessus la paume de la main, ce qui lui donne du moelleux ; après quoi je le remets en boule.

C'est ce fondant, qu'avec des parfums, des couleurs et des moules, on transforme en bonbons à six francs le kilo.

Le glaçage. — ■ Je mets maintenant un verre à madère d'eau dans le poêlon d'office, au fond duquel est restée une certaine quantité de sucre, et je chauffe. Quand cette eau est réduite à la valeur d'une demi-cuillerée de sirop, j'ajoute le fondant et je continue à chauffer très doucement, en tournant avec la spatule.

Il importe absolument ne ne pas laisser bouillir, à première ébullition le fondant se décompose. iVussi, quand on ne dispose pas du. gaz, qui permet de régler le feu à volonté, on doit chauffer au bain-marie.

Quand le fondant est bien fondu — il doit avoir la consistance d'une crème — j'ajoute un peu d'essence de café et je retire du feu.

Je trempe rapidement les éclairs dedans, et je les passe quelques secondes au four, pour que le fondant qui les recouvre prenne un aspect brillant.

Il faut aller assez vite, parce que le fondant durcit en refroidissant; et il épaissit quand on le chauffe trop longtemps. S'il devient trop dur avant qu'on ait glacé tous les éclairs, il suffit de le remettre un instant sur le feu, en ajoutant au besoin un peu d'eau, pour le ramener au degré voulu.

Comme vous voyez, les éclairs sont terminés, et il me reste une certaine quantité de fondant. Je l'avais prévu. On doit toujours en faire un peu trop, car on glace mal qu'on on est obligé de frotter la pâte contre le fond du