POTAGE CRÈME A LA ROHAN

poêlon. Mais il ne sera pas perdu. Je vais le laisser dans le poêlon en mettant dessus un linge humide qui l'empêchera de former croûte au contact de l'air et je le conserverai ainsi presque indéfiniment, à la condition de le placer dans un endroit frais et d'entretenir l'humidité du linge. Il me servira pour glacer d'autres gâteaux.

La seule chose à éviter, c'est la croûte, qu'il est impossible de ramener à l'état de fondant, et qui forme au milieu de celui-ci des parcelles dures, nuisant à l'homogénéité du glaçage.

LEÇON XXÏV

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Potage crème à la Rohan Truite saumonée, sauce Ravigote Poularde poêlée, Figaro. — Selle d'Agneau rôtie Salade. — Asperges, sauce Mousseline Pudding de cabinet au Sabaillon

Potage crème à la Rohan (Dédié au Prince de Rohan, le 1er mars 1883). — Formule. — 500 grammes chou-fleur bien blanc.

125 grammes tapioca ou sagou.

1 litre de lait.

50 grammes crème de riz.

3 ou 4 jaunes d'oeufs frais.

1/2 décilitre crème fraîche.

150 grammes beurre frais.

20 grammes sucre, autant de sel.

Opération. — Cuire le chou-fleur dans un litre d'eau salée, 15 à 20 minutes. Egoutter et passer l'eau pour y

cuire le tapioca. Délayer la crème de riz à froid avec le lait, sucrer et faire bouillir en remuant avec une spatule ou cuiller de bois.

Passer le chou-fleur à l'étamine ou au tamis en toile de Venise, passer aussi la crème de riz, mêler avec le tapioca cuit et faire faire au tout un simple bouillon en remuant toujours. Délayer les jaunes avec la crème, les passer dans la soupière, y ajouter le beurre, verser le potage en tournant. On peut y mettre comme garniture des pointes d'asperges, des petits pois cuits à l'anglaise, ou bien des petits croûtons sautés au beurre.

Ce potage est très sain et d'un velouté parfait.

Attaquons d'abord la truite qui doit être froide pour la décorer.

Truite saumonée sauce ravigote. — Formule.

— habillage d'une truite. — Avec de forts ciseaux on commence par couper un centimètre de queue, les nageoires pectorale et dorsale; on fait une incision de 4 ou 5 centimètres sur le ventre en prolongeant celle de l'anus, on détache les boyaux avec l'index, on soulève la plaque qui recouvre les branchies, on arrache celles-ci et on tâche de faire suivre les intestins ; au cas contraire, on les sort en tirant par l'incision faite dans le ventre. Avec le crochet d'une écumoire ou louche, cuillère à pot ou autre ustensile que l'on entre dans la bête, on arrache le sang coagulé sur l'arête en commençant par un bout et on tire à soi avec précaution, c'est fait. Laver à grande eau et poser sur la grille de la poissonnière. Le court-bouillon doit être celui indiqué pour le saumon. On cuit à feu un peu vif, au premier bouillon reculer la poissonnière et laisser presque sourire 4 ou 5 minutes. Si la truite dépasse 1 kilo, le dou-