DÉCOR DE LA TRUITE

ble ou le triple suivant grosseur. Ne pas oublier de couvrir d'un linge, de laisser refroidir dans le court-bouillon.

Sauce ravigote. — Formule. — Deux ou trois échalotes.

Un peu de ciboulette.

Autant de persil que d'estragon et de cerfeuil — une cuiller de chaque.

Moutarde, sel, poivre.

Un peu d'essence d'anchois.

Le cinquième de vinaigre, cinq fois autant d'huile d'olives.

Opération. — Hachez les fines herbes très fin, battez la moutarde et les condiments avec l'huile et le vinaigre, ajoutez les fines herbes, versez dans une saucière.

Sauce rémolade. — C'est absolument la même sauce : on y ajoute des œufs durs passés au tamis ainsi que nous allons le décrire plus bas.

Décor de la truite. — Cuisons six œufs durs d'après le procédé décrit plus haut.

Hachons très fin 2 ou 300 grammes de persil bien vert, pressons-le dans le coin d'un linge afin d'en extraire l'eau et le rendre plus maniable; mondons les œufs, divisons le blanc du jaune; prenons un tamis en toile de Venise ou en fer n° 20, posons les blancs au milieu, ayons une assiette sous le tamis; avec le champignon de bois, appuyons et forçons les blancs à faire une sorte de mousse qui retombe sur l'assiette; recommençons avec les jaunes, sur une autre assiette. Si nous disposons de truffes, faisons-en également et toujours à part.

Egouttons la truite, ressuyons-la bien avec un linge et