VEAU AUX CHAMPIGNONS

nous le retournons, et dans quelques minutes, nous pourrons ajouter l'autre moitié ; la chaleur acquise par le sau: toir et par la viande revenue, saisira celle que nous ajoutons et le sauté sera merveilleux. Les champignons doivent être bien blancs et pas trop gros; puisque la sauce sera brune, nous n'avons pas besoin de les peler ; nous nous bornerons à couper les racines, détacher les queues, couper en deux ou quatre les champignons trop gros et sans les laver, nous passons à la gousse d'ail que nous pelons; un coup de spatule au ragoût; je fais le bouquet qui se compose d'un peu de persil, d'une moitié de feuille de laurier et d'un peu de thym ; j'y incorpore la gousse d'ail et je ficelle le tout. De cette manière, la sauce ne sera pas salie par des parcelles de couleurs différentes ; un autre coup de spatule au ragoût ; je passe aux échalotes que je décortique et coupe dans le sens de la longueur deux fois et deux fois en travers pour les avoir hachées et non pilées, ce qui leur enlèverait l'arôme; nous égouttons la graisse ; nous versons dans le ragoût, maintenant qu'il est bien doré, le verre de vin blanc. Laissons tomber à glace, c'est à dire réduire, saupoudrons d'une cuillerée à bouche de farine, remuons et versons-y un demi-litre d'eau tiède que nous avons tenue à côté de notre casserole, ce qui lui a permis de se chauffer sans perte de temps, laissons bouillir et écumons; maintenant salons et mettons le bouquot.

La tomate, pelée et hachée, les champignons lavés, l'échalote hachée, nous allons couvrir, ralentir le feu et dans une petite heure le veau sauté sera cuit et parfait, la viande ayant été saisie et bien dorée, elle se trouvera ferme et juteuse, au lieu qu'elle serait mollasse et sans