DÉCOR DE LA TRUITE

sans l'entamer surtout; avec un pinceau légèrement imbibé d'huile, glaçons-la d'un bout à l'autre, commençant l'opération, côté de la tête et en descendant. Maintenant posons-la bien au milieu du plat d'argent ou de porcelaine sur lequel on doit la présenter.

Sur le milieu de la truite, posée naturellement sur le flanc, vous mettez un emporte-pièce rond, uni, de 1 centimètre 1/2 de diamètre, que vous remplissez de truffe hachée, enlevez-le et posez-en un autre de 3 centimètres, dont vous garnissez le vide de blanc d'œuf sans couvrir la truffe, enlevez et posez-en un autre de 4 centimètres 1/2 et remplissez avec le jaune d'œuf, enfin un de 6 centimètres que vous garnissez avec le persil, faites deux autres dessins pareils et passons à la bordure.

Si on manque d'expérience pour faire les ronds égaux, il suffit de couvrir avec un rond de pomme de terre l'empreinte laissée libre par l'emporte-pièce que l'on enlève, qui doit naturellement vous donner la mesure exacte à couvrir.

Coupons une pomme de terre longue et large en deux lames épaisses de 1 centimètre et larges de 4 centimètres. Taillons des dénis de loup sur un côté de 2 centimètres de large sur 3 de profondeur et nous aurons ainsi une scie assez grosse, appuyons les dents de la scie sur le bord du ventre du poisson et à plat, garnissons-en une de blanc, l'autre de jaune, ainsi de suite tout le tour du poisson et nous aurons une bordure régulière et faisant un effet charmant.

Ces travaux sont beaucoup plus faciles à faire qu'à démontrer, surtout pour quelqu'un n'ayant pas reçu d'instruction culinaire. Je fais ce que je peux pour me faire comprendre et regrette de ne pouvoir mieux faire. On peut simplement faire trois lignes longitudinales.

POULARDE POÊLÉE FIGARO

Le dessus de la truite peut être décoré en lignes obliques variées, c'esî d'un bel effet.

Poularde poêlée Figaro. — Formule. — 1 belle poularde, 2 bottes de pointes d'asperges, 24 petits oignons, 24 olives verdales, 24 crêtes et 24 rognons de coq.

1 bouteille de vin blanc sec, poivre, sel, coriandre, couennes, carottes, oignons et bouquet pour le fonçage. 500 grammes de riz Caroline, 3 jaunes, 200 grammes de beurre, 1 citron, une barde de lard gras, 1 litre de bouillon blanc, truffes.

Opération. — Vider, flamber, etc., etc. Préparer la poularde pour entrée, lui citronner la peau de l'estomac avant de la couvrir de la barde de lard. Foncer une casserole, y poser la poularde, la faire suer et légèrement pincer, arroser avec un litre de bouillon et la bouteille de vin blanc, ajouter 15 grammes de sel, 6 ou 8 grains de coriandre et autant de poivre, un peu de muscade, 2 clous de girofle, laisser cuire de 1 h. 1/4 à 1 h. 1/2 au plus, du reste on tâte et on s'assure de la cuisson. Egoutter le jus et après l'avoir dégraissé on le fait réduire à moitié. Laver le riz et le cuire avec 1 lit re d'eau, 50 ou 60 minutes bien couvert et au four. Ratisser, botteler et cuire les asperges. Cuire les crêtes et rognons de coq avec un peu de jus de la poularde, glacer les petits oignons, enlever avec la colonne les noyaux aux olives et les remplacer par un morceau de truffe cuite et enlevée par le même procédé, tenir au chaud avec les crêtes. Maintenant faisons un petit velouté avec un peu de beurre, 20 ou 30 grammes de farine et le jus réduit, lions avec les trois jaunes et le beurre; déballons la poularde et glaçons-la avec un peu de ce velouté, tenons tout au chaud.