ASPERGES EN BRANCHES

Posons dans un plat rond assez grand, un rond de tartre ayant 22 centimètres de diamètre et 3 d'épaisseur, remplissons avec le riz, posons au-dessus un autre rond de 18 centimètres de diamètre, remplissons également et enfin un troisième de 15 centimètres de diamètre. Posons au-dessus la poularde; de chaque côté une des bottes de pointes d'asperges, sur le gradin du milieu une crête droite et un oignon glacé tout le tour, sur le gradin inférieur une olive droite et un rognon couché, nappons encore une fois la poularde et envoyons à part le restant de sauce.

Ce mets est une entrée pour dîner d'apparat (ainsi que la truite ci-dessus) et doit toujours être précédé d'une entrée de broche de viande noire. Bœuf ou gibier à poil fauve.

Selle d'agneau. — Formule. — Comment que l'on serve la selle d'agneau, il est préférable de la faire rôtir à la broche, ainsi que tous les rôts de mouton, 1/4 d'heure par 1/2 kilo suffit. On doit toujours enlever la peau et une partie de la graisse qui recouvré les rognons, sans cette précaution les filets mignons ne cuisent pas.

Pour le jus on se borne à déglacer la lèchefrite avec un peu d'eau. On doit détailler les filets de la selle en losanges de 1 centimètre d'épaisseur et le plus longs possible.

Les selles en entrée doivent être accompagnées d'une garniture de légumes quelconque, purées, etc., et un peu de demi-glace légère et sans madère.

Asperges en branches. — Formule. — Le reproche que l'on fait le plus souvent à ce légume aussi distingué qu'agréable au goût, est qu'il croque sous la dent.