ASPERGES EN BRANCHES

Il est facile d'éviter ce reproche en s'y prenant d'une manière logique. Pour que l'asperge pousse, il faut un terrain meuble, humide et chaud, alors elle pousse vite et avec force. Mais quand, la tête de l'asperge sourd, c'est-àdire émerge, les feuilles inférieures ayant été formées dans la terre s'ouvrent à la poussée, et se garnissent de quelques grains de sable; si on n'a pas soin de les enlever, il est fatal qu'on le trouvera sous la dent et qu'il croquera. Il faut donc enlever toutes les feuilles ne faisant pas partie du pinceau bien serré et enlever en même temps la pointe de celui-ci d'un coup de couteau bien franc, pour la même raison, car si peu qu'il soit ouvert, quelques grains peuvent s'y être logés soit en arrosant, soit transportés par le vent.

Il faut tenir autant que possible les asperges d'une égale longueur, en la leur laissant le plus que faire se peut, car une asperge courte n'est pas servable.

Pour les bien nettoyer, il faut, après avoir enlevé les feuilles ouvertes, avec le couteau d'office, les ratisser légèrement sans les briser, les rogner du bout terreux et les mettre dans l'eau fraîche. On fait ensuite des petits manillons de 6, 8 ou 10 suivant leur taille et on les attache d'un simple lien par le milieu avec du ruban de fil pas trop large en faisant un simple tour, un double nœud et une boucle, ce qui permet de le défaire sans le couper pour s'en servir une autre fois, et aussi de soulever les asperges sans les briser par le milieu, ce qui a lieu en se servant de fil ou ficelle trop mince.

La casserole pour les cuire doit être ovale autant que possible, émaillée aussi. On met 3 litres d'eau pour un kilo d'asperges et 40 grammes de sel, faire bouillir l'eau