PUDDING DE CABINET

avant de les mettre, cuire sans les couvrir une fois le bouillon obtenu, 15 minutes suffisent largement, plus souvent moins que plus; l'asperge doit être un peu croquante, sans cela elle perd son goût ; au cas où on ne les servirait pas de suite, on verse un peu d'eau froide, ce qui arrête la cuisson. Dresser sur serviette avec un peu de verdure pour faire ressortir la beauté et tout près des queues. Ne pas servir l'asperge trop chaude.

Sauce mousseline. — Formule. — La sauce mousseline n'est autre que la sauce hollandaise dans laquelle on ajoute un peu de crème double, montée au dernier moment, et peu à peu, sans cela elle fond et ramollit trop la sauce.

Pudding de cabinet. — Formule. — Pour un moule à charlotte de 12 centimètres de diamètre sur 9 ou 10 centimètres de hauteur, il faut :

60 grammes raisins de Corinthe, 60 grammes raisins de Smyrne, triés et marinés au rhum, 60 grammes angélique; on peut ajouter autant de cédrat confit (haché très fin et mariné aussi), 1/2 litre de lait, 4 jaunes et 2 œufs entiers, 120 grammes de sucre, 120 grammes biscuits à la cuiller, vanille, kirsch, rhum, madère, etc., à volonté.

Opération. — Bouillir le lait, travailler les œufs avec le sucre et mêler; beurrer le moule et y dresser une couche de biscuits, dans le milieu, mettre un peu de fruits marinés, successivement les biscuits croisés et les fruits confits, versez l'appareil pas trop chaud et laissez imbiber les biscuits un quart d'heure. Posez le moule dans un récipient moins haut que lui et contenant un tiers de sa hauteur d'eau bouillante, poussez au four? 40 minutes de