COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN

cuisson suffisent, au cas où il prendrait couleur, couvrir d'un papier.

Sabaillon pour pudding ou autres gâteaux. — Formule. — 150 grammes de sucre, 5 jaunes, 1 gros œuf ou 2 petits, 2 décilitres de lait, autant de madère ou de Champagne quand c'est le parfum qui marche, la moitié si c'est un alcool ou une liqueur spiritueuse, 2 décilitres de vin blanc si on le fait sans lait.

Opération. — Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter le ou les œufs, travailler encore, verser le lait et le vin ou le parfum, travailler sur un feu doux et avec un fouet pour faire bien mousser, et au moment de servir seulement, verser avec soin sur le gâteau le quart de crème et le reste en saucière.

Ce dîner, tout à fait de gala, demande 4 heures de travail, de soins assidus et attentifs. En revanche, c'est un triomphe et tout le monde est content.

Tout choisi de première qualité, il doit revenir à 10 fr. par couvert, soit 60 fr. pour 6 ou 7 personnes.