COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN

100 gr. de beurre ;

1 oignon moyen par coquille, soit 6 en tout; 1/2 litre de vin blanc, sel, poivre, épices, une gousse d'ail, une cuillerée de persil et deux de mie de pain.

Opération. — Ouvrir les coquilles, les laver, les cuire dans le vin blanc; hacher les barbes fin et les noix, un peu grossièrement, les oignons et les champignons. Roussir les oignons lentement, ajouter les champignons et le hachis des coquilles, le vin blanc qui les a cuites passé au tamis, les condiments et la moitié de la mie de pain : laisser cuire 5 minutes, garnir 6 coquilles, poser au milieu le corail mis de côté, saupoudrer avec la mie qui reste et gratiner au four chaud.

Autre recette. — 150 gr. champignons ; 150 gr. de beurre; 10 ou 12 coquilles.

1 décilitre de lait et autant de vin blanc sec; Epices parisiennes ou poivre et muscade, citron, sel et un peu de fromage râpé, ou bien un peu de mie de pain.

Opération. — Ouvrir les coquilles ainsi que les huîtres et perdre le moins possible d'eau. Lavons à plusieurs eaux la chair des coquilles, car il arrive souvent qu'elles sont chargées de sable.

Maintenant nous allons les mettre dans une casserole avec quelques gouttes de citron, le décilitre de vin blanc, un peu de beurre et les faire bouillir. Enlevons la barbe qui est dure, la poche des excréments, mettons le corail à part sur une assiette et la noix sur la table, ainsi de suite pour les dix. Cuisons les champignons dans la cuisson des coquilles, après les avoir nettoyés avec soin. Ha-